mi | Mopro-Alternativen
Pflanzliche Drinks
als Alternative zu
Konsummilch
Teil 2: Technologische Herausforderungen und innovative Technologien
Unsere Autoren: Shirin Heck, Lena Mertes, Carolin Wedel und Jörg Hinrichs (Universität Hohenheim, Institut für Lebensmittelwissenschaft
und Biotechnologie)
Die Nachfrage und der Absatz pflanzlicher Drinks als
Analoge zu boviner Konsummilch sind in den letzten
Jahren stetig gestiegen. Mehr Konsumenten bevorzugen
eine strikte oder zumindest teilweise vegane
Ernährungsform. Ausgehend von der pflanzlichen Rohware setzen
sich die erhaltenen Produkte sehr unterschiedlich zusammen, wodurch
sich neue Herausforderungen für das Processing ergeben.
Herausforderungen, die sich aus dem Processing pflanzlicher
Drinks als Analoge zu Konsummilch ergeben, sind zahlreich. Als
Wesentliche sind zu nennen die besondere Zusammensetzung der
mikrobiellen Biodiversität und das Vorkommen von Antinutrients
im Rohstoff, die physikalische Stabilität und das Ausbilden eines
Fehlaromas im pflanzlichen Endprodukt (Bild 2). Auf diese soll in
Teil 2 näher eingegangen werden. Zuvor jedoch eine weitere Herausforderung,
die so bei der Herstellung von boviner Konsummilch
nicht auftritt und allen pflanzlichen Drinks gemein ist: der
Nebenstrom, das Okara (Bild 1).
Der Nebenstrom fällt während der Separation der pflanzlichen
Dispersion an (näheres s. Teil 1) und enthält abgetrennte Feststoffe,
große Partikel und wasserunlösliche Substanzen, die je
nach Rohstoff anteilig unterschiedlich zusammengesetzt sind.
Beispielsweise weist das Okara aus der Sojadrinkherstellung einen
Wassergehalt von 80 % auf und die Trockenmasse enthält neben
14 8 2021 | moproweb.de
unlöslichen Proteinen und anderen Substanzen ca. 56 % Ballaststoffe
wie Cellulose, Hemicellulose 37. Die direkte Verwendung
von Okara als Futtermittel oder in Lebensmitteln ist durch Trypsin
Inhibitoren, Lipoxygenase, Phytinsäure und lösliche Oligosaccharide
wie Raffinose und Stachyose limitiert. Ein Beispiel ist der
Einsatz von getrocknetem Okara in Brot, Snacks, etc., wo es einen
Teil des Weizenmehls ersetzen kann. Damit kann der Gehalt an Proteinen,
Ballaststoffen und Isoflavonen im Endprodukt gesteigert
und beworben werden 38. Allerdings ist das Trocknen des Okaras
auf Grund des hohen Wassergehalts (80 %) sehr energieaufwändig.
Trocknet man nicht, ist das Okara anfällig für den mikrobiellen
Verderb 38, 39. Allerdings kann dies, wie anhand zahlreicher Studien
gezeigt wurde, genutzt werden, um Okara mit Hilfe von Bakterien,
Hefen oder Pilzen zu fermentieren. Damit können bioaktive
Substanzen und auch Aromastoffe erzeugt werden und daraus
gewonnene Extrakte und/oder Isolate könnten Lebensmitteln
zugesetzt oder als Nutraceutical vermarktet werden 37, 39, 40.
Allerdings verbleibt ein Rest/Nebenstrom, der einer weiteren Verwertung
zugeführt oder entsorgt werden muss.
Mikrobiota
In Bild 2 sind die technologischen Herausforderungen beim Herstellen
pflanzlicher Drinks gezeigt. Wenden wir uns zunächst der
/moproweb.de