Forscher an der US-amerikanischen Tufts University haben einen Zusammenhang zwischen Pilzen in der Käserinde und Reifungsbakterien gefunden. Die Pilze auf der Käseoberfläche bauen Aminosäuren zu einer ganzen Reihe von Verbindungen ab, von denen einige, speziell die volatilen Stoffe, das Wachstum von Reifungskulturen hemmen oder fördern. Teilweise steuern diese volatilen Verbindungen sogar die Enzymsekretion der Bakterien. Zudem prägen die Abbauprodukte auch den typischen sensorischen Käsecharakter.

Die Arbeiten von Prof. Benjamin Wolfe von der School of Arts and Science an der Tufts University werden es Käseherstellern evtl. ermöglichen, die Reifung ihrer Produkte noch besser zu steuern.

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