Die Mikroorganismen auf der Zitzenhaut von Kühen spielen eine wichtige Rolle für die mikrobielle Vielfalt in Rohmilch und damit für die Entwicklung von sensorischen Eigenschaften von Rohmilchkäse, wie Geruch und Geschmack. Dies zeigt eine neue Untersuchung der Universität Clermont Auvergne in Frankreich.

Mehr als drei Viertel der auf der Zitzenhaut gefundenen Bakterienarten wurden auch in der Milch gefunden, und mindestens ein Viertel wurde im Käse nachgewiesen. Das Futter scheint auch eine wichtige Wirkung auf die Bakterienpopulation auf der Zitzenhaut zu haben. Der Einfluss des Futters auf die Mikroorganismen in Milch und Käse ist jedoch viel geringer.

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