Listeria-Kontaminationen sind bei Gouda-Käse kein Problem, da das Bakterium durch den relativ hohen Gehalt an undissoziierter Milchsäure wirksam unterdrückt wird. Dies erklärte die Arla-Mitarbeiterin Ellen Wemmenhove letzte Woche bei der Verteidigung ihrer Doktorarbeit an der Universität Wageningen. Gouda-Käse mit wenig Salz und Fett sei ein sicheres Produkt. Pasteurisierte Milch gebe noch mehr Sicherheit.

Für ihre Forschung führte Wemmenhove Experimente mit Käsereimilch durch, die mit Listerien kontaminiert war, sowie mit Käse, der ebenfalls kontaminiert war. Die Milchsäure stellte immer sicher, dass die Listerien inaktiviert wurden. Cheddar und Feta scheinen durch den gleichen Mechanismus relativ gut geschützt zu sein. Mozzarella ist dagegen ein etwas riskanteres Produkt.

Foto: Chr. Hansen