Die CSO des niederländischen Biotech-Startup Legendairy Foods, Dr. Britta Winterberg, hat auf dem Reformulate: Fermentation-Enabled Alternative Protein Digital Summit erklärt, dass pflanzenbasierte Mopro-Alternativen die Erwartungen von Flexitariern nicht erfüllen können. Ersatzprodukte für Joghurt oder Frischkäse zersetzen sich zu schnell, generell neigen diese Produkte zur Klumpenbildung. Bei Käsesubstituten entfallen funktionelle Eigenschaften wie Schmelzbarkeit und Stretching, so dass sie für erhitzte Produkte wie Pizza nicht in Frage kommen. Deswegen will Legendairy Foods die fermentative Herstellung von Milchbestandteilen mit traditioneller Käsereitechnik.