Das Interesse der Verbraucher an nachhaltiger Landwirtschaft und Lebensmittelproduktionssystemen wächst weltweit, und die damit verbundene Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen zu Joghurt und Käse auf Milchbasis hat in den letzten Jahren zugenommen. Der globale Markt für pflanzliche Milchalternativen wächst derzeit im Schnitt um 13,3 %, wobei für das Jahr 2028 ein Marktwert von 53,9 Mrd. US-Dollar prognostiziert wird.
Viele pflanzliche milchähnliche Produkte behaupten, die gleichen ernährungsphysiologischen und funktionellen Vorteile und das gleiche Verbrauchererlebnis zu bieten wie ihre milchbasierten Gegenstücke. Die in der Milch enthaltenen Proteine (z. B. Kaseine und Molke) bieten jedoch aufgrund ihrer Struktur und ihrer funktionellen Eigenschaften eine einzigartige Textur, ein einzigartiges Mundgefühl und einzigartige sensorische Eigenschaften, die pflanzlichen Proteinen fehlen.
Die am häufigsten verwendeten Zutaten für die Herstellung von milchalternativen Produkten sind Nüsse, Samen und Körner. Es ist jedoch fast unmöglich, funktionelle Eigenschaften von Milchprodukten durch die Verwendung dieser pflanzlichen Proteine zu imitieren. Hybridprodukte können sowohl die gewünschte Funktionalität als auch eine angemessene und kostengünstige Ernährung bieten. Die Zugabe von pflanzlichen Inhaltsstoffen zu herkömmlichen Milchprodukten bringt zusätzliche Herausforderungen mit sich, wie z. B. die Veränderung der texturellen und sensorischen Eigenschaften. Damit Hybridprodukte von den Verbrauchern akzeptiert werden, ist es wichtig, die sensorischen Eigenschaften dieser neu entwickelten Produkte an den Standard anzupassen, den die Verbraucher erwarten.
Die Kombination von pflanzlichen Materialien mit milchbasierten Matrices könnte neue Produkte mit einzigartigen sensorischen Eigenschaften ermöglichen. Ein Beispiel für eine solche Innovation ist die Beimischung von Polysacchariden in Käsematrices, um den Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen, was die funktionellen Eigenschaften wie Klebefähigkeit, Schmelzbarkeit und Geschmacksfreigabe verändern könnte. Der Zusatz von pflanzlichen Proteinen wie Soja und Erbsen könnte auch zu Käsen mit einer weicheren Textur führen. Die Co-Gelierung von Soja- oder Erbsenprotein mit Kasein kann zu einer Gelstruktur führen, die aus zwei unabhängigen Proteingelen mit einzigartigen funktionellen Eigenschaften besteht.
