Um die Säure des Joghurts abzumildern und die süßen Noten der Früchte hervorzuheben, setzen Hersteller bei der Produktion von Fruchtjoghurt Zucker zu. Zusammen mit den bereits nativ enthaltenen Zuckern – Lactose aus der Milch sowie Fructose, Glucose und Saccharose aus der Frucht – erfüllt der zugesetzte Zucker auch technologische Funktionen im Produkt: Er sorgt für das gewünschte Mundgefühl, ein angenehmes Süße-Säure-Verhältnis sowie eine stabile Farbe bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums und darüber hinaus.

Doch allein in Deutschland sind zwei Drittel der Männer und die Hälfte der Frauen übergewichtig oder sogar adipös, mit entsprechend hohem Risiko für gravierende Folgeerkrankungen. Eine der Ursachen ist neben Bewegungsmangel eine zu hohe Zufuhr von Zucker und damit von Energie. Hier setzt ein aktuelles, interdisziplinäres IGF-Vorhaben an: Ziel ist es, den Gesamtzuckergehalt in Fruchtjoghurt um bis zu 60 % zu reduzieren und dabei die produkttypischen Eigenschaften hinsichtlich Geschmack, Mundgefühl, Süße-Säure-Verhältnis und Farbe zu erhalten. Im Ergebnis könnten zuckerreduzierte Fruchtjoghurts nicht nur einen wertvollen Beitrag zur ernährungsphysiologisch gebotenen Reduktion der Gesamtzuckeraufnahme leisten, sondern auch weitere Produktinnovationen im Kühlregal ermöglichen.

Zum Projekt des Monats Oktober 2023: https://www.fei-bonn.de/pdm-2023-10