Nestlé hat zusammen mit NIZO einen fettreduzierten Edamer für Tiefkühlpizza entwickelt, das “den gleichen Geschmack, das gleiche Schmelzverhalten und die gleiche Zerkleinerungsfähigkeit” wie die Vollfettversion aufweist. Bisherige fettreduzierte Käse haben eine eher bröckelige Textur, beim Erhitzen schmelzen sie nicht gleichmäßig, sie bräunen zu stark, sind weniger aromatisch und haben ein trockenes Mundgefühl. In der Entwicklung wurde darauf geachtet, dass der „neue“ Edamer den Vorschriften der deutschen Käseverordnung entspricht die die Verwendung bestimmter Zusatzstoffe und Wärmebehandlungen verbietet. Darüber hinaus sollte er leicht auf die Käselieferanten von Nestlé übertragbar sein, ohne dass zusätzliche Kosten, Zutaten oder Ausrüstungen erforderlich sind.
„Wir haben uns zunächst darauf konzentriert, das Verhältnis von Feuchtigkeit zu Eiweiß des fettreduzierten Käses auf das eines Vollfettkäses zu erhöhen und die Proteolyse zu steigern”, wird Durita Allersma, Projektmanagerin bei NIZO Food Research, von FoodNavigator zitiert. Die Verwendung einer relativ hohen Dosis eines Labs mit hoher proteolytischer Aktivität verbessert die Schmelzfähigkeit.
