Da die Nachfrage nach geschnittenem Grosslochkäse stetig steigt, müssen die Hersteller sicherstellen, dass sich im Schweizer Käse, Maasdammer oder Emmentaler die charakteristischen Löcher schnell bilden. Zudem sollen solche Käsesorten leicht süßlich und nussig schmecken. Dafür bringt Chr. Hansen die neue Kultur OpenIT PS 60 mit Propionsäurebildnern auf den Markt.
„Die neuen PS-60-Kulturen steuern und standardisieren den Fermentationsprozess. Dies führt zu einer schnellen und starken Gasbildung und damit zu einer kurzen Reifungsdauer", so Anne-Claire Bauquis, Marketingleiterin Käsekulturen bei Chr. Hansen. „Die hohe Konzentration und die höhere Aktivität pro Zelle machen die neue Kultur kostengünstig. Ein F-DVS Karton mit 500 Einheiten reicht für die Beimpfung von 10.000 bis 15.000 Liter Milch aus. Je nach Reifebedingungen dauert die Lochbildung 14 bis 20 Tage", erläutert Bauquis weiter.
PS-60 ist eine Kultur, die Lactat schnell fermentiert und verschiedene Reifebedingungen toleriert. Ein gutes Wachstum der Kultur wurde auch bei niedrigen Temperaturen, hohen Salzgehalten oder niedrigen pH-Werten verzeichnet. Die PS-60 Direct Vat Set-Kultur ist als Gefrierkultur in Kartons erhältlich, die Menge ist die durchschnittlichen Kesselgrößen in Molkereien abgestimmt. Das Direct Vat Set-Produktionsverfahren bietet eine Vielzahl von
Vorteilen in Bezug auf flexiblen Einsatz, gleichmäßige Leistung und die Möglichkeit zur Anwendung in kundenspezifischen Kulturmischungen. Außerdem müssen keine Investitionen in Gerätschaften für das Bulkstarterverfahren getätigt werden.
