Ein neues Forschungsprojekt an der Universität Hohenheim soll zu tieferem Verständnis Thermophysik von Käse führen und bessere Herstellungsverfahren ermöglichen. Das Projekt wird mit 292.000 € für zweieinhalb Jahre über den Forschungskreis Ernährungsindustrie e.V. (FEI) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie gefördert.

Die Forscher am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie unter Leitung von Prof. Dr. Jörg Hinrichs untersuchen, wie durch die Vorbehandlung der Milch die Eigenschaften des Endprodukts, vornehmlich Schnittkäse, beeinflusst werden können. Vorbehandlungsverfahren wie Filtrieren, Homogenisieren oder Hocherhitzen gehören zwar inzwischen in vielen Käsereien zum technologischen Standard. Der Tatsache, dass diese neuen Technologien auch festlegen, wie das Endprodukt bräunt, schmilzt oder fließt, wurde bisher wenig Beachtung geschenkt.

So setzen viele Molkereien nach wie vor auf das Trial-and-Error-Verfahren und testen so lange, bis das gewünschte Ergebnis eintritt. Das ist unwirtschaftlich, auch werden die vom Konsumenten gewünschten Produkteigenschaften nicht zuverlässig garantiert.