FAR-M, das Koagulationsmittel, das Chr. Hansen für Kamelmilch enzwickelt hat, lässt sich auch für Eselsmilch einsetzen. Das Enzym spaltet hochspezifisch und zeigt eine geringe proteloytische Aktivität. Aus Sicht des Kulturenherstellers eröffnet dies Käsereien weltweit neue Möglichkeiten – bisher galt das Verkäse von Eselsmilch wegen ihres geringen Gehalts an Kappa-Casein als unmöglich. In Italien wurde bei Versuchen auf einer Eselfarm belegt, dass das Käsen möglich ist, die Ausbeute bleibt aber wegen des niedrigen Gehalts der Milch an Fett und Eiweiß begrenzt und liegt bei 3%. Doch das Produkt zeichnet sich durch guten Geschmack aus. Frischer Eselsmilch-Käse ist sehr mild und hat eine halbfeste Struktur. Nach ein paar Wochen Reifung entwickelt sich ein pikantes Aroma und eine Parmesan-artige Struktur.

Foto: Chr. Hansen