Bis zu 70 % der täglichen Salzaufnahme stammen aus Brot, Fleisch, zubereiteten Lebensmitteln und Käse. Wissenschaftler bei Chr. Hansen erforschen derzeit den Zusammenhang zwischen Salzgehalt und Käsequalität, um mit geeigneten Milchsäurebakterien salzarme Varianten zu finden.
Auf einem der weltweit renommiertesten Kongresse für Käsetechnologien, dem IDF Cheese Ripening & Technology Symposium stellt Kirsten Kastberg Møller, Produktentwicklerin für Kulturen bei Chr. Hansen kürzlich im US-amerikanischen Madison (Wisconsin) ihre Forschungsergebnisse vor: „Zentraler Aspekt unserer Untersuchungen ist die Erkenntnis, wie sich Salz auf die Qualität vom Käse auswirkt und welche Mechanismen hierbei zum Tragen kommen", erklärt die Expertin.
Qualitätsverbesserungen bei salzarmem Cheddar-Käse durch die gemeinsame Verwendung von Milchsäurebakterien und Koagulationsenzymen standen dabei im besonderen Fokus. Mit diesem Wissen gelingt den Forschern, die besten DVS-Kulturen und Enzyme auszuwählen, aus denen dann hochwertiger und salzarmer Käse hergestellt werden kann.
Chr. Hansen hat es sich zur Entwicklungsaufgabe gemacht, den Salzgehalt in Käse nachhaltig zu reduzieren. Zu diesem Zweck hat das Unternehmen, gemeinsam mit den beiden größten dänischen Universitäten, der Gemeinschaft führender Forschungsinstitute der Welt, Norwich Research Park und zwei weiteren Unternehmen eine wissenschaftliche Studie initiiert. Ziel ist die Reduktion des Salzgehaltes in verschiedenen Käsesorten ohne Beeinträchtigung der Verzehrqualität. „Das Hauptaugenmerk liegt hierbei nicht auf dem Zusatz neuartiger Zutaten sondern in der Funktionalität anderer, natürlich vorkommender Verbindungen", sagt Kirsten Kastberg Møller.
