NIZO hat zusammen mit anderen Parteien ein internationales Forschungskonsortium gebildet, um hybride Milchprodukte zu entwickeln, die die Vorteile von pflanzlichen und tierischen Zutaten wie Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten kombinieren. Dabei gilt es, eine Reihe von Herausforderungen zu meistern, die den Geschmack und die Beschaffenheit sowie die Lebensmittelsicherheit betreffen.
Bei den meisten pflanzlichen Produkten, die Milchprodukte ersetzen sollen, gibt es oft noch Probleme mit dem Geschmack. Pflanzenproteine haben oft einen unerwünschten Nachgeschmack, z. B. einen Bohnen- oder Grasgeschmack, der in Produkten wie Joghurt oder Milch nicht attraktiv ist. Die Mischung von pflanzlichen und tierischen Bestandteilen in hybriden Molkereiprodukten ermöglicht positive Geschmacks- und Texturelemente, wie z. B. einen “käseähnlichen” Geschmack oder ein “cremiges” Mundgefühl.
Das einfache Mischen von pflanzlichen und milchwirtschaftlichen Zutaten beseitigt nicht die negativen Aromen oder Texturen der pflanzlichen Bestandteile. Außerdem müssen Fragen der Textur geklärt werden. Verarbeitung und Produktdesign sind entscheidend, um das Potenzial von Hybridprodukten zu erschließen. Dazu gehört ein ganzheitlicher Entwicklungsprozess, der von der Auswahl der Zutatenkombinationen bis zur Festlegung und Anpassung der Verarbeitungsbedingungen reicht. Auch die Fermentierung kann das Produkt verbessern.
Es ist wichtig zu verstehen, wie sich Kombinationen von Zutaten auf den Produktionsprozess und eine mögliche mikrobielle Kontamination auswirken. Während man die Probleme der Lebensmittelsicherheit im Zusammenhang mit Milchprodukten gut kennt, ist mehr Wissen über pflanzliche Zutaten erforderlich, die eine größere Vielfalt an kontaminierenden Mikroorganismen enthalten.
