Fehlinterpretation beim Büffelmozzarella

Foto: Büffelmozzarella (VIP)

In Abstimmung mit dem Konsortium prüft Hersteller Sori (Italien) derzeit, wie sich irreführende Interpretationen der Mikroorganismen im Mozzarella di Bufala Campana D.O.P vermeiden lassen

 

Der jüngste Testbericht über Mozzarella im Magazin “Stiftung Warentest” hat nicht nur bei den Verbrauchern, sondern auch in der Branche zu Irritationen geführt. Als Testergebnis wurden u.a. Produkte mit dem D.O.P-Siegel in ihrer mikrobiologischen Qualität nur mit “Ausreichend” bewertet. Dies hat nun Importeur VIP Italia veranlasst, seinen italienischen Lieferanten Sori S.r.l.in Schutz zu nehmen und eine Richtigstellung zu verfassen.  

Die Kritik von V.I.P.:  “Der von Stiftung Warentest bemängelte Gehalt an Enterobakterien sei – entgegen der Darstellung des Magazins – nicht ein Hinweis auf mangelnde Hygiene bei der Herstellung, sondern den speziellen Herstellungsvorschriften für Mozzarella mit Herkunftszeichen D.O.P. des entsprechenden Schutzkonsortiums geschuldet.  Konkret: Bei der Produktion des Mozzarella di Bufala Campana DOP muss die Dicklegung der Milch durch die Zugabe von erwärmter Molke (36 °C – 38° C) erfolgen. Dadurch vermehren sich naturgemäß die Milchsäurebakterien und führen durch ihren Stoffwechsel zur gewünschten Säuerung der Molke.” Auf der anderen Seite bieten diese Temperaturen ideale Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen, wie z. B: Enterobakterien. 

Diese Vorgehensweise – darauf weist VIP Italia ausdrücklich hin – verleihe dem Endprodukt seine besonderen geschmacklichen Qualitäten. Andererseits reagierten nach diesen Richtlinien hergestellte Büffelmozzarella-Produkte ausgesprochen sensibel, zum Beispiel auf mögliche Unterbrechungen der Kühlkette. Dann nämlich könne die Anzahl der vorhandenen Mikroorganismen sehr schnell ansteigen und gegebenenfalls tatsächlich ein Niveau erreichen, das Fehlinterpretationen hinsichtlich der Hygiene auf der Produktionsstufe zulasse. Weitere detailliertere Auskünfte gibt’s unter www.vip-italia.de