Ob Pizza, Auflauf, Salat oder Snack – Käse verleiht vielen Gerichten die besondere Note. Doch traditioneller Käse ist aus wirtschaftlichen und produktionstechnischen Gründen nicht immer die beste Wahl. Mit den neuen Stabilisierungssystemen von Hydrosol lassen sich analoge Spezialitäten zu Pizza-Käse und Feta herstellen. Die Wirkstoffkombinationen vereinfachen den Produktionsprozess und reduzierten die Herstellungskosten.
Rekombinierter Pizza-Käse: verkürzter Herstellungsprozess
Hervorragende Schmelzeigenschaften, einfache Anwendung und ein deutlich verkürzter Produktionsprozess bietet der rekombinierte Pizza-Käse. Mit Hilfe der neu entwickelten Funktionssysteme aus der Stabisol- und Stabiprot-Reihe entsteht ein analoger Käse zum Überbacken von Pizza oder Gratin. Er schmilzt homogen ab und zieht ebenso wie Mozzarella lange Fäden. Das Besondere daran: Das Rekombinat ist sehr viel schneller herzustellen. Grund dafür ist die spezielle Rezeptur, bei der die Stabilisierungssysteme Stabisol PCFL und Stabiprot LK Speed miteinander kombiniert werden. Stabisol PCFL ist eine Mischung aus einer speziellen modifizierten Stärke, Schmelzsalzen und Proteinen. Diese wird zunächst in Wasser dispergiert, dann mit Stabiprot vermischt und für kurze Zeit geschert. Nach Zugabe von Pflanzenfett und Gewürzen wird die Masse bei niedriger Geschwindigkeit auf 85 °C erhitzt. Anschließend wird heiße Masse in entsprechende Formen gefüllt und abgekühlt. Nach drei bis vier Tagen in der Kühlung lässt sich der analoge Pizza-Käse raspeln oder in Scheiben schneiden. Durch den verkürzten Produktionsprozess können Hersteller Zeit und Geld sparen. Für die Produktion benötigen sie lediglich einen doppelwandigen Prozesskocher und eine Abfüllanlage.
Feta-Alternative: Cremige Konsistenz ohne Homogenisierung
Vereinfachte Herstellung, geringere Kosten und ein qualitativ hochwertiges Endprodukt sind auch die Vorteile, die das neue Stabilisierungssystem Stabisol FET für rekombinierten Weißkäse bietet. Das Besondere: Die Feta-Alternative erhält ohne Homogenisierung eine cremige Konsistenz. Hersteller müssen nur ein funktionelles Milchprotein, Pflanzenfett, Wasser mit der Wirkstoffkombination mischen und in einem doppelwandigen Prozesskocher erhitzen. Anstelle von klassischen Bakterienkulturen wird das Säuerungsmittel GDL eingesetzt. Ein weiterer Vorteil: Durch Anpassung der Dosierung von Stabisol FET können verschiedene Konsistenzen eingestellt werden. Die Bandbreite an Möglichkeiten reicht von einer weichen, cremigen Textur bis zu einem schnittfesten Produkt mit cremigem Mundgefühl. Auf diese Weise können Hersteller aus den gleichen Zutaten ganz unterschiedliche Endprodukte kreieren und das Marktpotenzial optimal ausnutzen.
