Was genau zeichnet eigentlich Alm- und Alpkäse aus? Worin unterscheiden sie sich vom Bergkäse? Welche gesetzlichen Vorgaben gelten – und lässt sich die jeweilige Herkunft tatsächlich im Geschmack erkennen? Das waren die Fragen, auf die es in diesem Seminar kompetente Antworten gab. Unsere Redakteurin Ulrike Schmitz war zu Gast und hat beobachtet.
Christiane Mösl und Valerie Kerle von der ARGE Heumilch erläuterten zunächst, was Heumilch ausmacht. Nämlich eine Spezialmilch für die Käseherstellung, deren Ziel der Erhalt der silofreien Heuwirtschaft ist. Die besondere Fütterung wirkt sich nicht nur auf Tierwohl und Landschaftspflege aus, sondern prägt auch Aroma und Qualität der Käse. Auf die rechtlichen Grundlagen ging Martin Rogenhofer vom Lebensmitteltechnologischen Zentrum Wieselburg (LMTZ) ein. Er stellte insbesondere denCodex B 32 vor, der die Definitionen und Qualitätskriterien für Käse in Österreich festlegt. Ergänzend beleuchtete Christiane Mösl den EU-Schutz österreichischer Käse sowie die Bedeutung der geschützten Heumilch.
Mit Gailtaler Almkäse g.U., Tiroler Almkäse g.U. Bergsteigerkäse, Vorarlberger Bergkäse g.U., Alpbergkäse und Vorarlberger Alpkäse g.U. standen danach sechs Käse an diesem Abend zur Verkostung. Auch Caspar Greber, der als Käse Caspar bekannt ist, sorgte für eine sensorische Einordnung der Verkostung des Alpbergkäse vom Vorsäss Schönenbach sowie des Vorarlberger Alpkäses von der Alpe Obere aus dem Jahr 2024.
Im Seminar wurde deutlich, dass Bergkäse eine Typbezeichnung ist. Die Milch stammt in der Regel von Kühen aus dem Tal, und auch die Herstellung erfolgt überwiegend dort. Alm- und Alpkäse hingegen werden ausschließlich während der Sommermonate direkt auf den Alpen und Almen produziert. Greber berichtete vom Leben und Arbeiten auf der Alp und ging auf die bis heute gelebte, bäuerlich geprägte Drei-Stufen-Landwirtschaft im Bregenzerwald ein – ein System, das die Qualität und Authentizität dieser Käse maßgeblich beeinflusst.
