Büffelmozzarella aus Kampanien ist seit Langem als Delikatesse anerkannt und durch EU-Recht geschützt. Was diesen Mozzarella so besonders macht, ist vermutlich die molkenbasierte Starterkultur. Wissenschaftler aus Italien nutzen die DNA-Neusequenzierungstechnologie, um ein detailliertes Bild davon zu erhalten, welche Mikroorganismen in welchen Anteilen vorhanden sind.

Dr. Alessia Levante von der Universität Parma wählte zwei Molkereien in Kampanien aus, die PDO-Büffelmozzarella produzieren, eine größere und mit modernerer Technologie, eine kleinere und mit traditionelleren Verfahren. Das Forscherteam stellte fest, dass pasteurisierte Milch, die von der größeren Molkerei verwendet wird, weniger Mikroorganismen und -arten in den Prozess einbringt als thermisierte Milch, die von der traditionellen Käserei verwendet wird. Die artenreiche Salzlake war insgesamt aber die wichtigste Quelle für Reifungsorganismen.

Quelle

The microbiota of Mozzarella di Bufala Campana PDO cheese: a study across themanufacturing process

Frontiers in Microbiology

DOI: 10.3389/fmicb.2023.1196879

Abb.: Pixabay