Danone North America hat über den Konferenzorganisator Future Food-Tech einen Wettbewerb für die Verbesserung von Käsealternativen auf Pflanzenbasis ausgeschrieben. Konkret geht es um Textur und Schmelzeigenschaften.

“Kasein sorgt dafür, dass Käse fest wird, schmilzt und sich dehnt”, sagte Dr. Takoua Debeche, Chief Research and Innovation Officer bei Danone North America, in einem Webinar von Future Food-Tech am 13. Januar. “Vegane Käsesorten haben versucht, die Eigenschaften von Kasein zu imitieren, indem sie verschiedene Zutaten verwenden, um ein Gel oder Dehnbarkeit zu erzeugen. Dabei kann es sich um Stärken, Hydrokolloide, Öle usw. handeln, aber auch diese Lösungen bieten nicht die volle Funktionalität von Käse, wenn es um Schmelzen und Dehnung geht.”

Danone hat mit verschiedenen pflanzlichen Proteinquellen gearbeitet, darunter Sojabohnen und Erbsen. “Wir sind auf der Suche nach pflanzlichen Proteinen, die bestimmte Funktionen wie Gelierung oder Emulgierung bieten können”, so Dr. Debeche, der auf funktionelle Vorteile von Kartoffel- und Maisprotein hinwies. Am Ende der Suche werde wohl eine Kombination verschiedener Formulierungen und Zutaten stehen.

Die Präzisionsfermentation ist aus Sicht Danones noch zu teuer.