In einer Studie behandelten Forscher der Penn State University fettfreie Schokoladenmilchformulierungen, die Magermilch, Kakaopulver und Zucker enthielten, thermisch und führten sie anschließend bei 125 bis 500 MPa durch eine Hochdruckdüse. Die Viskosität, die Fließeigenschaften und die Stabilität der so behandelten Schokoladenmilch wurden mit denen von Schokoladenmilch verglichen, die sowohl mit als auch ohne Zusatz von Carrageen hergestellt wurde.

Erwartungsgemäß kam es bei carrageenfreier Schokoladenmilch zu einer sofortigen Phasentrennung des Kakaopulvers, während carrageenhaltige Formulierungen 14 Tage lang stabil waren und die Kakaopartikel nicht aus der Suspension fielen. Die Forscher stellten jedoch fest, dass die Stabilität mit zunehmendem Druck in den Düsen zunahm, wobei die maximale Stabilität erreicht wurde, wenn Schokoladenmilch bei 500 MPa verarbeitet wurde.

In den Ergebnissen, die kürzlich im Journal of Dairy Science veröffentlicht wurden, berichteten die Forscher, dass Formulierungen mit 4 % micellarem Kasein, die bei 500 MPa verarbeitet wurden, während einer 14-tägigen Lagerzeit bei 39 Grad Celsius keine Phasentrennung zeigten. Der Zusatz von Milchprotein zusammen mit der Hochdruckstrahlverarbeitung bei 500 MPa führte zu einer höheren scheinbaren Viskosität, die die Kakaopartikel in der Schwebe hält.

Die Penn State University hat ein vorläufiges Patent auf das Verfahren angemeldet und arbeitet mit einem Hersteller von Molkereiprodukten zusammen, um es in größerem Maßstab einzusetzen.

Das für die Herstellung der Schokoladenmilch verwendete Wasserstrahlgerät wird üblicherweise zum Schneiden von Metallen verwendet.

Quelle: Tran M, Voronin GL, Roberts RF, Coupland JN, Ziegler GR, Harte FM. The effect of high-pressure jet processing on cocoa stability in chocolate milk. Int. J. Dairy Sci. 2021;104(11):11432-11441. doi: 10.3168/jds.2021-20602