Um Käse sicher vermarkten und exportieren zu können, müssen die Hersteller auch das Risiko des Wachstums von Listeria monocytogenes beurteilen. NIZO hat ein Vorhersagemodell entwickelt, um das Risiko des Wachstums des Bakteriums in Käse schnell zu erkennen.

NIZO begann mit Untersuchungen an Gouda-Käse, der trotz eines pH-Werts von über 5 und einer Wasseraktivität von über 0,94 nie mit Listeriose in Verbindung gebracht wurde. Untersuchungen zeigen, dass die Milchsäurekonzentrationen in diesem Käse das Wachstum von Listeria monocytogenes vollständig hemmen. Auch wenn die Milchsäurekonzentrationen nicht unter den kritischen Wert fallen, scheint das Wachstum des Bakteriums durch zusätzliche Faktoren wie pH-Wert, Wasseraktivität und Temperatur ausreichend gehemmt zu werden.

Unter Verwendung dieser wissenschaftlichen Erkenntnisse hat NIZO ein Modell entwickelt und erfolgreich validiert, mit dem das Potenzial für Listerienwachstum in vielen anderen Käsesorten berechnet werden kann. Dazu gehören Weichkäse, Halbhartkäse und Käse, der mit Milch von anderen Tieren als Kühen wie Ziegen, Schafen und Wasserbüffeln hergestellt wird.