Agroscope, das Schweizer Kompetenzzentrum für landwirtschaftliche Forschung, hat ein neues Verfahren für die Käsereifung entwickelt. Damit soll der Aufwand für die traditionelle Schmiere-Reifung verringert werden. Das patentierte Verfahren lässt die Käse während der Reifung weniger Wasser verlieren, was die Rinde feiner macht, die Reifung beschleunigt, die Textur weicher werden lässt und die Reifung verkürzt. Zudem ist die Gefahr, dass es während der Reifung zu Kontaminationen mit unerwünschten Mikroorganismen kommt, verringert.

Das Reifungsverfahren wurde Mitte Oktober 70 Vertretern der Käsebranche vorgestellt. Bis Ende November haben diese Umsetzungskonzepte erarbeitet, die nun zusammen mit Agroscope umgesetzt werden.