Schätzungen zufolge werden zwischen 25% und 80% der US-amerikanischen Restaurants aufgrund der Quarantäneauflagen zur Eindämmung der Pandemie ihren Betrieb einstellen. Ähnlich düstere Vorhersagen werden auch weltweit gemacht.
“Was Sie in Restaurants verkaufen, unterscheidet sich von dem, was Sie in Lebensmittelgeschäften bekommen “, erklärt Nicholas Fereday, leitender Analyst für Konsumgüter bei der Rabobank in New York. “Märkte dafür zu finden, wird bei gleichem Volumen eine Herausforderung sein, denn es wird nur eine allmähliche Rückkehr in die Restaurants geben”.
Drastisch reduzierte Tischzahlen werden die Rentabilität in einem Sektor, der bereits für seine hauchdünnen Margen bekannt ist, erschweren. Laut Will Beckett, dem Mitbegründer der Steakhouse-Gruppe Hawksmoor, wird dies vereinfachte Menüs mit nur dem Kernangebot bedeuten.
Selbst wenn ein Restaurant mit kleinen Kundenzahlen überleben kann, besteht die Möglichkeit, dass einige ihrer Lieblingslieferanten ausscheiden, oder dass sie zu weniger Restaurant-orientierten Produkten übergehen.
“Einige Restaurantbesitzer werden gezwungen sein, ihren Beruf neu zu erfinden und neue Wege zu finden “, sagt Eric Briffard, Programmdirektor für kulinarische Künste im Le Cordon Bleu in Paris. “Gute Küche geht Hand in Hand mit guten Produkten, aber die Produkte werden im Niedergang begriffen sein.“
Handwerkliche Produzenten, die für die meisten Einzelhandelskunden unerreichbar sind, sind besonders anfällig, da sie nicht ohne Weiteres Lieferungen an Lebensmittelhändler umleiten können. Der britische Verband der Spezialkäser schätzt, dass etwa ein Drittel der Produkte seiner Mitglieder in Restaurants landet.
Es sind nicht nur die höher veredelten Milchprodukte, die von Störungen betroffen sind: Der gesamte Sektor ist in hohem Maße auf den Lebensmittelhandel angewiesen. Nirgendwo wird dies deutlicher als in den USA, wo etwa die Hälfte sowohl des Käses als auch der Butter in den Foodservice-Sektor geht.

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