Wie Milchsäurebakterien wirken

Wissenschaftler von Chr. Hansen haben als weltweit Erste den Mechanismus der hemmenden Wirkung von Milchsäurebakterien gegen Hefen und Schimmel aufgedeckt. Die Erkenntnisse über die Wirkungsweise wurden soeben in einem wissenschaftlichen Artikel dokumentiert, der in der renommierten Zeitschrift Applied and Environmental Microbiology Journal erschienen ist.
Bisher konzentrierten sich die meisten wissenschaftlichen Aktivitäten auf den Versuch, antimikrobielle Verbindungen zu identifizieren, die von den Lebensmittelkulturen produziert werden. Die Wissenschaft war jedoch nicht in der Lage, Verbindungen zu identifizieren, die die Wirkung tatsächlich erklären könnten. Der spezifische Mechanismus war bisher nicht nachgewiesen.
“Was wir entdeckt und bewiesen haben, ist die Fähigkeit der Bakterien in den FreshQ-Kulturen, den Mikronährstoff Mangan aufzunehmen, den Hefe und Schimmelpilze zum Wachstum benötigen. Durch einen ‘Transporter’ in den Kulturenstämmen wird Mangan aus der Lebensmittelmatrix entfernt, was verhindert, dass sich die Kontaminationskeime von ihm ernähren”, erklärt Rute Neves, Direktorin für bakterielle Physiologie, Forschung und Entwicklung bei Chr. Hansen, und außerordentliche Professorin an der DTU (Technische Universität Dänemark) im Fachbereich Bioengineering.
Die Wissenschaftler von Chr. Hansen identifizierten zunächst intern in den Stämmen den Transporter, der Mangan in einer spezifischen Milchnahrungsmittelmatrix absorbiert. In Zusammenarbeit mit der North Carolina State University in den USA wurde der Mechanismus auf genetischer Ebene nachgewiesen.

Abb.: pixabay