Ein wissenschaftlicher Durchbruch könnte den Weg für fettfreie Schlagsahneformulierungen ebnen, die vollständig auf künstliche Zusatzstoffe verzichten, indem sie natürlich vorkommende Milchsäurebakterien anstelle von Fett verwenden. Eine Studie unter der Leitung von Jens Risbo und einer Gruppe von Wissenschaftlern der Universität Kopenhagen hat ein Konzept entwickelt, die Fettkügelchen in der Schlagsahne durch Milchsäurebakterien zu ersetzen – wobei die Bakterienzellen als Bausteine verwendet werden, die dieselbe Textur und dieselben Eigenschaften wie fetthaltige Schlagsahne bieten.

In der Studie wird detailliert untersucht, wie Fettmizellen durch das ersetzt werden können, was die Wissenschaftler als “alternative essbare Bausteine” bezeichnen. Jens Risbo, einer der Autoren der Studie, hat sich bereits mit alternativen Lebensmittelzutaten und -formulierungen befasst. Vor einigen Jahren untersuchte er, wie Milchsäurebakterien Schaumblasen und Emulsionströpfchen stabilisieren. “Dies führte zu der Idee, dass Bakterienzellen andere Funktionen erfüllen und zu strukturellen Bausteinen in neuartigen Lebensmitteln werden könnten.
In einer weiteren Studie untersuchten Risbo und fünf weitere Wissenschaftler die Oberflächeneigenschaften von Milchsäurebakterien, die verschiedene lebensmittelrelevante Strukturen erzeugen – von Schaum und Emulsionen bis hin zu Doppelemulsionen.

“Wir waren überrascht, dass wir erhebliche Unterschiede in den Oberflächeneigenschaften von Milchsäurebakterien feststellen konnten. Traditionell gelten solche Bakterien als hydrophil, aber einige der von uns untersuchten Varianten waren tatsächlich hydrophob. Durch diese Arbeit konnten wir Erkenntnisse darüber gewinnen, wie man die Bakterien auswählt, wie man sie verändert und wie man ihre Eigenschaften ausnutzt und sie als ‘Bausteine’ zur Schaffung von Strukturen verwendet.”

Abb.: Colourbox