Käse reift traditionell mit viel Handarbeit, Erfahrung und regelmäßiger Pflege. Doch was passiert, wenn anstelle der direkten Schmierebehandlung des Käses eine Textilhülle ins Spiel kommt? Agroscope ging dieser Frage mit einem innovativen Ansatz zur Reifung von schmieregereiften Käsen nach – mit spannenden Ergebnissen für Rinde, Aroma und Textur.

Unmittelbar nach dem Salzbad wird der Käse in eine spezielle Textilhülle verpackt. Auf der Hülle entwickelt sich die traditionelle Schmiereflora, gleichzeitig bleibt der Käse von der Umgebung abgeschirmt. Das Verfahren vereinfacht die Pflege des Käses deutlich und erleichtert das Entfernen der Schmiere vor dem Verpacken.

Untersuchungen unter Praxisbedingungen zeigten:

– Die Käse verlieren während der Reifung weniger Wasser und reifen daher schneller

– Ihre Rinde entwickelt sich feiner, das Aroma wird intensiver und die Textur weicher

–  Auch unerwünschte Gerüche und klebrige Oberflächen, wie sie häufig in Verpackungen auftreten, lassen sich reduzieren.

Ein Stück Käse, eine Hülle aus Textil, ein Patent – und dahinter ein spannendes Zusammenspiel von Mikroorganismen, Reifungsvorgängen und Käsequalität.

Helena Stoffers, Forschungsgruppenleiterin “Angewandte Verarbeitungstechnologie” bei AGROSCOPE in Bern, wird anlässlich der 2. Internationalen Kemptener Käserei-Konferenz über die Details dieser „textilen“ Innovation berichten.

Weitere Informationen und Anmeldung:  https://www.muva.de/seminare/details/2-internationale-kemptener-kaeserei-konferenz

Foto:  Agroscope, Bern