Damit vegane Käsesorten aus pflanzlichen Rohstoffen die gewohnten Eigenschaften traditioneller Produkte aufweisen, entwickelt Das Fraunhofer Institut IVV neue Verfahren von der Rohstoffauswahl bis zur Herstellung. In dem aktuell laufenden Projekt »Pulse2Cheese« werden die Wechselwirkungen von Proteinen und Stärke zur Verbesserung des Schmelzverhaltens von veganen Käsen untersucht. Um geeignete Quellen für Proteine und Stärken mit unterschiedlichen Zusammensetzungen und Funktionalitäten auswählen zu können, werden brasilianische und deutsche Hülsenfrüchte getestet.
Mit dem Verständnis der Wechselwirkungen von Proteinen und Stärke soll es gelingen, die Emulgier- und Geliereigenschaften gezielter zu steuern, die Verarbeitungsparameter darauf auszurichten und die Eignung bestimmter Enzyme und Starterkulturen zur Herstellung von veganem Käse zu ermitteln.
Über die Entwicklungs- und Optimierungsmöglichkeiten von Produkten informiert Fraunhofer IVV am Tag des offenen Technikums am 21. Juni 2024 in Freising.
