dsm-firmenich stellt Maxiren EVO vor, einen “Durchbruch” bei den gerinnungsfördernden Enzymen, der angeblich die Käseproduktion verändern wird. Maxiren EVO wurde mit Fermentationstechnologie entwickelt und zielt auf alpha s-1 (αs1) Kasein über einen hochspezifischen Wirkmechanismus ab, um eine bessere Textur- und Geschmacksentwicklung, verbesserte Ausbeuten und eine höhere Verarbeitungsflexibilität zu erreichen.
Ein Merkmal von Maxiren EVO ist seine Fähigkeit, αs1-Casein präzise in ein αs1-i-Casein umzuwandeln, was zu einer schnellen Bruchbildung, einer besseren Wasserbindung, einer besseren Feuchtigkeitsverteilung und einer verbesserten Emulgierung führt. Gleichzeitig sorgt seine geringe proteolytische Aktivität dafür, dass der Käse seine Struktur und Geschmeidigkeit während der gesamten Haltbarkeitsdauer beibehält und Schnittverluste, Klebrigkeit oder eine Verschlechterung der Textur vermieden werden.
Das Gerinnungsmittel ermöglicht es, den Käse zu einem früheren Zeitpunkt der Reifung zu schneiden und zu raspeln, was eine größere Flexibilität bei der Verarbeitung ermöglicht. Darüber hinaus trägt es dazu bei, die hochwertige Textur während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Käses zu erhalten, so dass er auch in späteren Stadien verarbeitet und verkauft werden kann – und die Qualität langfristig erhalten bleibt.
Maxiren EVO ist auch bei niedrigen pH-Werten leistungsfähig und eignet sich daher fürAnwendungen wie die Mozzarella-Produktion, bei der üblicherweise eine Vorversäuerung eingesetzt wird.
