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Aktuelle Studien zu geschützten Ursprungsbezeichnungen (PDO / Protected Designation of Origin) zeigen, dass das Zusammenspiel von Mikroorganismen, Aromastoffen und menschlicher Wahrnehmung entscheidend ist (Bettera et al. 2026, Innerbichler et al., 2024 und 2026). Am Beispiel von Tiroler Bergkäse und Grana Padano wird herausgearbeitet, wie Rohstoffe, Herstellung und Reifung die mikrobielle Gemeinschaft und das Volatome – die Gesamtheit der flüchtigen Aromastoffe – definieren.
Methoden wie quantitative PCR, Aminosäureanalysen und Gaschromatografie-Massenspektrometrie helfen diese Zusammenhänge aufzudecken. Für Tiroler Bergkäse konnten charakteristische mikrobielle, chemische und volatile Profile identifiziert werden, die PDO-Produkte von vergleichbaren Käsen unterscheiden. Ergänzend zeigt die sensorische Prüfung, dass analytisch messbare Unterschiede auch wahrnehmbar sind.
Prof. Dr. Katrin Bach (MCI Internationale Hochschule GmbH, Innsbruck) wird anlässlich der 2. Internationalen Kemptener Käserei-Konferenz Einblicke in die aktuelle Forschung geben und verdeutlichen, wie Lebensmittelanalytik zur Authentifizierung von Käse, zum Schutz traditioneller Herstellungsverfahren und zum besseren Verständnis von Qualität beitragen kann.
Programm-Kemptener-Käsereikonferenz 2026
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