Mozzarella klebt, gereifter Cheddar bricht – und schon kleine Änderungen bei Rezeptur, Temperatur oder Reifegrad verändern das Schneidverhalten deutlich. Für Käseverarbeiter entscheidet deshalb nicht allein die Schneidemaschine über Ausbeute und Schnittqualität. Entscheidend ist das Zusammenspiel von Produkteigenschaften, Schneidgeometrie und Prozessparametern. Dr. Ali Sedaghat Doost, Food R&D Scientist bei FAM STUMABO, erklärt, warum erfolgreiches industrielles Käseschneiden mit dem Verständnis des Produkts beginnt.

Die Nachfrage nach Käse wächst – und damit die Herausforderung, ihn effizient zu schneiden. Laut Future Market Insights soll der weltweite Käsemarkt von 111,2 Milliarden US-Dollar im Jahr 2026 auf 188,1 Milliarden US-Dollar im Jahr 2036 wachsen. Das entspricht einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von 5,4 %. Getragen wird diese Entwicklung durch den anhaltenden Konsum in Europa und Nordamerika sowie durch die zunehmende Verbreitung von Pizza, Burgern und anderen käsehaltigen Produkten in aufstrebenden Märkten.to Future Market Insights

Gefragt sind zunehmend geriebener Käse, Würfel, Streifen und Scheiben. Gleichzeitig müssen Verarbeiter ein gleichmäßiges Erscheinungsbild, konstante Gewichte und ein reproduzierbares Schmelzverhalten sicherstellen – trotz höherer Milch- und Energiekosten, Fachkräftemangel und knapper Margen. Hinzu kommt der Druck, Rohstoffe und andere Ressourcen effizienter einzusetzen. Hohe Ausbeute, möglichst wenig Feinteile und die Vermeidung von Produkten außerhalb der Spezifikation werden damit zu zentralen Erfolgsfaktoren.

Käse ist jedoch kein einheitlicher Rohstoff. Eine erfolgreiche Schneidlösung beginnt deshalb nicht mit der Auswahl einer Maschine aus dem Katalog. Dr. Ali Sedaghat Doost bringt es auf den Punkt: „Am Anfang steht die Frage, wie sich das Produkt verhält, welches Schneidergebnis erreicht werden soll und unter welchen Bedingungen die Verarbeitung stattfindet.“

Europa und USA: unterschiedliche Produktionsmodelle
Europa und die USA sind etablierte Käsemärkte, setzen in der Verarbeitung jedoch andere Schwerpunkte. In Europa prägen Tradition, Produktvielfalt sowie die Nachfrage nach Natur-, Spezialitäten- und herkunftsgeschützten Käsen den Markt. In den USA steht dagegen die großvolumige, standardisierte Produktion für Pizza, Sandwiches und Quick-Service-Restaurants stärker im Vordergrund. Gemeinsam ist beiden Märkten der Bedarf an gleichmäßigen Portionen, zuverlässiger Produktperformance und flexiblen Linien, die ein immer breiteres Produktspektrum verarbeiten.

Eine Produktkategorie, viele Schneideigenschaften
Käse ist zwar eine Produktkategorie, umfasst aber sehr unterschiedliche Strukturen. Ein Mozzarella mit hohem Feuchtigkeitsgehalt kann weich, elastisch und klebrig sein. Ein gereifter Cheddar mit geringerem Fettgehalt dagegen eher fest und brüchig. Der eine neigt zum Schmieren, haftet an Schneidwerkzeugen oder erzeugt schwerere, klebrigere Shreds; der andere kann leichter brechen und mehr Feinteile bilden.

„Die Herausforderung zeigt sich oft erst, wenn eine Rezeptur geändert oder ein neuer Käse eingeführt wird“, erklärt Dr. Ali Sedaghat Doost. „Eine Konfiguration, die bei einem Produkt sehr gut funktioniert, kann bei einem anderen zu Schmieren, Feinteilen oder Verstopfungen führen. Die Antwort lautet dann nicht einfach mehr Geschwindigkeit oder mehr Leistung. Entscheidend ist die richtige Kombination aus Produkttemperatur, Zuführrate und Schneidgeometrie.“

Hinter solchen Rezepturänderungen stehen größere Markttrends: ernährungsbezogene Differenzierung, transparente Zutatenlisten und eine verlässlich gleichbleibende Produktperformance. Verarbeiter entwickeln deshalb Varianten mit höherem Feuchtigkeitsgehalt, reduziertem Fettanteil oder erhöhtem Proteingehalt sowie hybride Milch-Pflanzen-Produkte und Analogkäse. Schon kleine Rezepturänderungen können Festigkeit, Elastizität, Schmelzverhalten und Reibeeigenschaften deutlich verändern.

Schneidgeschwindigkeit, Messer- oder Schneidgitterkonfiguration, Zuführrate und Produkttemperatur müssen deshalb als Gesamtsystem betrachtet werden. Nur so bleiben die Schnitte sauber und gleichmäßig, ohne Ausbeute oder Durchsatz unnötig zu beeinträchtigen.

Wenn der Schnitt nicht stimmt, steigen die Kosten
Die Schnittqualität wirkt sich direkt auf Wirtschaftlichkeit und Produktperformance aus. Feinteile, Bruch und ungleichmäßige Portionen reduzieren den verkaufsfähigen Produktanteil. Werden Packungen zum Ausgleich schwankender Gewichte überfüllt, entstehen zusätzliche versteckte Kosten. Bei hochwertigen gereiften Käsen fällt das besonders ins Gewicht. Genauso relevant ist es jedoch bei großvolumigen Produkten wie Mozzarella, wo die Margen häufig knapp sind.

„Eine unzureichende Schneidleistung kostet nicht nur Ausbeute, sondern kann die gesamte Linie beeinträchtigen“, erklärt Dr. Ali Sedaghat Doost. „Weiche oder klebrige Käse können sich an Messern und Schneidgittern aufbauen. Das führt zu häufigeren Stopps und Reinigungen. Harte oder brüchige Sorten wiederum können Staub und Feinteile erzeugen, die sich nur schwer zurückgewinnen lassen. Die Folgen zeigen sich auch in der späteren Anwendung: Ungleichmäßige Shreds oder Würfel schmelzen nicht im gleichen Tempo, kleine Partikel können bereits verbrennen, bevor größere Stücke geschmolzen sind, und verschmierte oder verformte Schnitte erfüllen unter Umständen die Handelsspezifikationen nicht.“

Ausbeute zu sichern bedeutet deshalb mehr, als Abfall zu reduzieren. Form und Größe müssen dauerhaft innerhalb der Spezifikation liegen – bei möglichst geringer Produktbelastung. Verarbeiter bewerten die Schneidleistung daher zunehmend anhand von nutzbarer Ausbeute, Feinteilanteil, Portionsgenauigkeit, Anlagenverfügbarkeit und Qualität in der Endanwendung. Der reine Durchsatz reicht als Maßstab nicht mehr aus.

Bei Käse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt tragen Hygienedesign und gute Zugänglichkeit für die Reinigung dazu bei, Kontaminationsrisiken, Stillstandszeiten sowie Wasser- und Chemikalienverbrauch zu reduzieren. Eine bessere Ausbeute unterstützt zudem die Nachhaltigkeit: Ein größerer Anteil der eingesetzten Milch, Energie und Verpackung erreicht tatsächlich den Markt.

Erst testen, dann investieren
Der Name einer Käsesorte sagt nur begrenzt voraus, wie sie sich auf einer Schneidlinie verhält. FAM STUMABO testet deshalb das konkrete Produkt des Kunden unter realitätsnahen Produktionsbedingungen und bewertet unter anderem Textur, Zusammensetzung, Reifegrad und Temperatur. In den Versuchen werden Ausbeute, Feinteilanteil, Durchsatz und Schnittkonstanz gemessen. Gleichzeitig lassen sich Probleme wie Verstopfen oder Schmieren erkennen und der passende Schneidkopf, die geeigneten Schneidwerkzeuge sowie Geschwindigkeit und Zuführrate bestimmen.

Die Tests zeigen mitunter auch, dass die Produktvorbereitung genauso wichtig ist wie die Maschineneinstellung. Untersuchungen an pflanzlichen Mozzarella-Alternativen haben beispielsweise gezeigt, dass bereits kleine Änderungen der Lagerbedingungen Festigkeit und Reibeeigenschaften beeinflussen. Die Verbindung von Lebensmittelwissenschaft und Maschinenbau reduziert Unsicherheiten und ermöglicht es Kunden, die Leistung vor einer Investition unter realistischen Bedingungen zu validieren.

Das passende Schneidprinzip für die jeweilige Anwendung
Tests schaffen erst dann Mehrwert, wenn daraus die richtige Produktionslösung entsteht. Auf Basis von Anwendungstests und der Erfahrung mit unterschiedlichen Käsesorten und Märkten bietet FAM STUMABO verschiedene Schneidprinzipien für spezifische Formate, Kapazitäten und Prozessanforderungen.

Für das Reiben mit hoher Kapazität verarbeitet die Centris™ 400C eine große Bandbreite an Käsesorten mit hoher Geschwindigkeit. Verschiedene Schneidköpfe und Konfigurationen ermöglichen es, den jeweils geforderten Shred zu erzeugen.

Für flexibles Würfel- und Streifenschneiden bietet FAM STUMABO sowohl die bewährte Flexifam 55, bekannt für saubere Schnitte und einfache Bedienung, als auch die neue Flexifam.2. Sie basiert auf der Flexifam-55-Plattform und richtet sich an kleine und mittelgroße Käseverarbeiter. Überarbeitete Konstruktionsmerkmale reduzieren Wärmeentwicklung, Schmelzen und Verkleben und helfen so, Produktverluste zu begrenzen.

Für höhere Kapazitäten verbindet die Hymaks™ die Leistung eines groß dimensionierten Trommel-Würfelschneiders mit einem konsequenten Hygienedesign. Die CMD.2 wiederum ist für kontinuierliches Würfelschneiden mit hoher Kapazität über ein breites Spektrum an Käsesorten ausgelegt.

Jede Maschine beantwortet das Zusammenspiel aus Produkteigenschaften, gewünschter Schnittgeometrie und Produktionsvolumen auf andere Weise. Auch Blockformat, gewünschter Durchsatz und die Einbindung in die Linie bestimmen die endgültige Auswahl.

Andere Käse, andere Märkte, andere Anforderungen
Der britische Käseverarbeitungsmarkt verbindet die Größenordnung und Effizienz industrieller Produktion mit der Produktvielfalt und den Qualitätsanforderungen der traditionellen europäischen Käsewirtschaft. Viele Betriebe beliefern aus demselben Werk den Einzelhandel, Pre-Pack-Anwendungen, Hersteller von Fertiggerichten und den Foodservice und verarbeiten dabei alles von Cheddar und Red Leicester bis zu weicheren, empfindlicheren Käsesorten.

Das stellt die Linien vor eine besondere Aufgabe: Sie müssen zwischen Produkten, Blockformaten und Schnittarten wechseln, ohne Abstriche bei Portionsgenauigkeit, sauberen Kanten oder gleichmäßigem Erscheinungsbild. Gleichzeitig muss die Technik Schwankungen bei Festigkeit und Temperatur auffangen, ohne Bröckeln, Schmieren oder vermeidbare Verluste zu verursachen. Für britische Verarbeiter zählt deshalb nicht nur der Durchsatz. Gefragt sind vielseitige Systeme, die über einen breiten Produktmix hinweg hohe Leistung liefern, ohne Textur oder Präsentation zu beeinträchtigen.

Mexiko stellt die Verarbeitung vor andere Herausforderungen – insbesondere bei Produkten, die als Alternative zu klassischem Molkereikäse formuliert sind. Solche Produkte reagieren mitunter sehr empfindlich auf die beim Schneiden entstehende Wärme. Der Käse kann weicher werden, die Würfelkontur verliert an Definition und das Risiko von Anhaften oder Verformung steigt. Mehrere voneinander unabhängige mexikanische Verarbeiter berichteten bei ihren bisherigen Schneidanlagen von deutlicher Wärmeentwicklung. Mit der Flexifam 55 erzielten sie dagegen saubere, klar definierte Würfel ohne dasselbe Problem.

Da ähnliche Rückmeldungen aus verschiedenen Produktionsbetrieben vorliegen, untersuchen die Vertriebs- und Food-R&D-Teams von FAM STUMABO diese Anwendungen genauer. Ziel ist es zu verstehen, welche Eigenschaften der lokal hergestellten Käseformulierungen dieses Verhalten erklären und welchen Einfluss Produkttemperatur und Schneidbedingungen auf das Ergebnis haben.

Wohin sich die Käseverarbeitung entwickelt
In den kommenden zwei bis drei Jahren dürften drei miteinander verknüpfte Trends die Käseverarbeitung prägen. Automatisierung und Datenintegration ermöglichen eine engmaschigere Qualitätskontrolle, vorausschauende Wartung und ein präziseres Monitoring der Ausbeute. Gleichzeitig setzt sich die Produktdifferenzierung mit neuen Rezepturen, Formen und anwendungsspezifischen Formaten fort. Hinzu kommt der Wunsch nach stärker integrierten Linien, die Zwischenschritte reduzieren und den Weg von Käseherstellung und Kühlung über das Schneiden bis zur Verpackung vereinfachen.

Darauf lässt sich nicht allein mit Standardtechnik reagieren. FAM STUMABO verbindet Food R&D, Anwendungstests, Schneidtechnologie und Erfahrungen aus unterschiedlichen Märkten, um Verarbeiter bei der Anpassung ihrer Linien zu unterstützen – mit dem Ziel, Qualität, Ausbeute und betriebliche Effizienz zu sichern.

„Unsere Aufgabe ist es, Lebensmittelwissenschaft und Engineering zusammenzubringen“, fasst Dr. Ali Sedaghat Doost zusammen. „Es geht nicht nur darum zu zeigen, dass sich ein Käse schneiden lässt. Entscheidend ist, wie er dauerhaft gleichmäßig, effizient und in der geforderten Qualität geschnitten wird.“