Nach über zwei Jahren gemeinsamer Forschung, an der Forschungseinrichtungen und Unternehmen aus der gesamten Lebensmittelproduktionskette beteiligt waren, hat das von NIZO geführte Flavor and Texture Consortium seine Arbeit mit vielversprechenden Ergebnissen abgeschlossen. Diese Ergebnisse haben das Potenzial, das sensorische Erlebnis von Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis, einschließlich Fleisch- und Moproalternativen, zu verbessern.
Viele pflanzliche Produkte haben noch immer mit sensorischen Problemen zu kämpfen, wie Bitterkeit, bohniger Geschmack und mangelnde Saftigkeit. Das Flavor and Texture Consortium wurde mit dem Ziel gegründet, die Ursachen für diese sensorischen Probleme bei Fleisch- und Milchalternativen zu ermitteln und Strategien zu deren Lösung zu entwickeln. Das Konsortium wurde von NIZO geleitet und umfasste die Wissensinstitute HAS Green Academy und NIZO sowie die Unternehmen Biospringer/Lesaffre, Brabender, Bunge, Danone, Ebro Ingredients, Edlong Flavors und Ruitenberg Ingredients.
Das Konsortium begann mit der Identifizierung sensorischer Herausforderungen in Bezug auf Geschmack, Aroma und Textur mithilfe des geschulten Sensorikpanels von NIZO. Das Gremium bewertete Proteininhaltsstoffe aus gelben Erbsen, Fababohnen und Sojabohnen und bewertete Proteinisolate, Konzentrate und texturierte pflanzliche Proteine (TVPs). Diese Zutaten wurden dann in Milch- und Fleischalternativen eingebaut, um die sensorischen Herausforderungen bei der Anwendung zu identifizieren.
Während einige sensorische Herausforderungen wie Bitterkeit, Bohnengeschmack, Grün und Adstringenz häufig auftreten, hat jeder Rohstoff seine eigenen Eigenschaften. Die Analyse der vorhandenen flüchtigen und nichtflüchtigen Verbindungen ergab, dass in den verschiedenen Zutaten und Produkten die gleichen Arten von Verbindungen vorhanden sind. Dies deutet darauf hin, dass das Verhältnis zwischen den verschiedenen Verbindungen die Ursache für die Unterschiede zwischen den Zutaten ist. Es ist daher nicht möglich, eine einzelne Verbindung als Ursache für eine sensorische Herausforderung auszumachen.
Das Konsortium hat mehrere Strategien entwickelt, um diese Herausforderungen zu bewältigen. Die sensorischen Herausforderungen scheinen auf das Gleichgewicht zwischen verschiedenen Verbindungen zurückzuführen zu sein. Daher wurden Strategien zur Entfernung sowohl flüchtiger als auch nicht-flüchtiger Verbindungen sowie Strategien zur Maskierung und Desodorierung entwickelt.
Zwei erfolgreiche Strategien stechen hervor. Die erste, die auf flüchtige Verbindungen abzielt, erwies sich bei flüssigen Produkten wie Getränken auf pflanzlicher Basis als wirksam und führte zu einer Verringerung der flüchtigen Verbindungen um bis zu 75 % sowie zu einer deutlichen Geschmacksverbesserung und einer starken Geruchsreduzierung. Insbesondere bei den Attributen Erbse, Grün und Sojabohne wurde eine deutliche Verbesserung gegenüber dem Referenzprodukt erzielt. Die zweite Strategie konzentrierte sich auf die Herstellung von desodorierten Proteinkonzentraten. Proteinkonzentrate sind in der Regel relativ stark im Geschmack, verglichen mit ihren Pendants aus Proteinisolaten. Um ihre Geschmacksintensität zu verringern, entwickelte Ebro Ingredients eine Desodorierungstechnologie. Die desodorierten Konzentrate hatten eine geringere Geschmacksintensität und ein besseres Mundgefühl.
