Wissenschaftler der Heriot-Watt-Universität in Edinburgh entwickeln eine gesündere Alternative zu herkömmlichem veganem Käse und nehmen dabei den hohen Gehalt an festen Fetten ins Visier, der derzeit den Markt dominiert.
Professor Stephen Euston, der seit fast einem Jahrzehnt an diesem Projekt arbeitet, sieht den Kern des Problems in der derzeitigen Zusammensetzung milchfreier “Käse”-Scheiben. „Man kann mit Fug und Recht sagen, dass die meisten Menschen, wenn sie veganen Käseersatz zum ersten Mal probieren, nicht gerade in Schwärmereien ausbrechen“, sagt Euston. Er erklärt, dass „normaler“ Käse größtenteils aus Eiweiß besteht, vegane Varianten hingegen oft gar kein Eiweiß enthalten und stattdessen auf Stärke, Aromastoffe und hohe Mengen an Kokos- oder Palmöl setzen.

Derzeit enthalten vegane Käseersatzprodukte oft bis zu 25 % gesättigte Fettsäuren, um eine schneid-schmelzbare Konsistenz zu erzielen. Abgesehen von gesundheitlichen Bedenken stellt Euston fest, dass „die Verbraucher aufgrund der damit verbundenen Abholzung zunehmend Abneigung gegen Palm- und Kokosöl entwickeln“. Um dieses Problem zu lösen, nutzt sein Team die Oleogelierung – eine Technik, bei der flüssigen Ölen wie Sonnenblumen- oder Rapsöl spezielle Moleküle zugesetzt werden, um eine 3D-Struktur zu erzeugen, die das Öl einschließt und es wie festes Fett wirken lässt.
Die kürzlich in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlichte Studie zeigt, dass diese neue Methode den Gehalt an gesättigten Fettsäuren auf bis zu 3 % senkt. Ein unerwarteter Nebeneffekt der Pflanzenölformel ist eine verbesserte Schmelzfähigkeit, berichtet Euston.

Foto: Simply V