Preisträgerin Lena Drotleff mit ihren Produkten (Bildquelle: Darius Hummel (links) bzw. Lena Drotleff (rechts))

Proteine aus Mikroalgen zeigen großes Potenzial für „Flavor tuning“ bei Käsehybriden: Lena Drotleff vom Institut für Lebensmittelwissenschaften und Biotechnologie der Universität Hohenheim ist für ihre praxisrelevante Masterarbeit zu diesem Thema mit dem Innovation Award „Junge Ideen“ 2024 der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) ausgezeichnet worden. Die Lebensmittelwissenschaftlerin überzeugte die Experten-Jury mit neuen Erkenntnissen zur „Extrusion von Spirulina-Käse-Hybriden: Herstellen proteinreicher Pulver aus Spirulina platensis und Einarbeiten in die Käsematrix“. Der mit insgesamt 2.500 Euro dotierte DLG-Lebensmitteltechnologiepreis fördert herausragende Nachwuchsforscher

“Flavor tuning” ist eine neuartige Methode das Aroma von gereiftem Käse gezielt zu verändern. Während der Käsereifung werden Aminosäuren aus Kasein freigesetzt. Das originäre Milchenzym γ-Glutamyltransferase überträgt freies L-Glutamin auf eine Aminosäure und bildet γ-Glutamyldipeptide, die für den Kokumi-Geschmack, die Vollmundigkeit, verantwortlich sind. Die Zugabe von Proteinhydrolysaten aus der Mikroalge Spirulina platensis, die große Mengen an L-Glutamin enthalten, könnten daher die Bildung des Kokumi-Aromas in gereiftem Käse unterstützen und beschleunigen.

Ziel der Arbeit von Lena Drotelff war die technologische Umsetzung des Gewinnens und Einarbeitens von S. platensis-Proteinen in eine halbfeste Käsematrix. Sie untersuchte in der Arbeitsgruppe von Helena Braitmaier unter der fachlichen Leitung von Prof. Dr.-Ing. Jörg Hinrichs, ob die Proteine durch Extrusion in Käsebruch eingearbeitet werden können und ob die löslichen und unlöslichen Proteinfraktionen als Strukturgeber in der Matrix geeignet sind.