Mit wachsendem Ernährungsbewusstsein in der Bevölkerung steigt die Nachfrage nach gesünderen Alternativen zu herkömmlichen Lebensmitteln. Vielfältige neuartige Formulierungen, die eine veränderte Nährstoffzusammensetzung aufweisen und nachhaltige Zutaten enthalten, müssen bei der sensorischen Analyse berücksichtigt werden. Abweichungen in Aroma und Geschmack sollen vermieden werden, um die Akzeptanz und damit den Markterfolg der neuen Produkte nicht zu gefährden. Doch wie nehmen Verbraucher beispielsweise zuckerreduzierte und gesündere Lebensmittel und deren Kennzeichnung wahr? Vor diesem Hintergrund hat das Fraunhofer-Institut IVV im Cornet-Forschungsprojekt »CandyCrunch« ein Modell zur Vorhersage der Verbraucherakzeptanz am Beispiel neuer Fruchtgummiformulierungen entwickelt.

Daten von physikalisch-chemischen Analysen und sensorischer Wahrnehmung liefern Profile, die mit Ergebnissen aus Konsumentenstudien kombiniert werden. Das Zusammenführen mittels chemometrischer Verfahren und maschinellem Lernen erlaubt eine gezielte Vorhersage der Verbraucherakzeptanz. Das Vorhersagemodell ist besonders interessant für die Getränke- und Lebensmittelindustrie.