Bildquelle: Ferm Labs
Ingredients
Quelle: Food aktuell

Parmesan-Ersatz aus der Fermentation

Das schweizerisch-italienische Start-up Ferm Labs fermentiert Nebenströme wie Molke zu natürlichen Geschmacksverstärkern. Nun ist es gelungen, die Fermentationszeit deutlich zu reduzieren. Die Clean-Label-Produkte punkten deshalb mit niedrigen Einsatzkosten. Bei der Fermentation verwandeln verschiedene Aspergillus-Stämme die Nebenströme zu Kokumi-Peptiden. “Kokumesan” z.B. kann den teuren Rohkäse-Anteil in parmesanhaltigen Rezepturen um 20 Prozent reduzieren.

 

Abb.: Ferm Labs

 

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