dsm-firmenich und APC Microbiome Ireland wollen neue Wege zur Bekämpfung von Bakteriophagen in der industriellen Milchfermentation eröffnen. In Lactococcus lactis, einem wichtigen Fermentationsbakterienstamm, kann ein neu entdecktes Abwehrsystem namens “Audmula” gegen Bakteriophagen aktiviert werden. Audmula verändert die Zellwand der Bakterien so, dass Phagen im Inneren eingeschlossen bleiben und sich nicht weiter verbreiten können. Diese „Selbstopferung“ einzelner Zellen schützt die gesamte Bakterienpopulation und verbessert die Stabilität der Fermentation.

Die neuen Erkenntnisse ermöglichen die Entwicklung robusterer Starterkulturen, die Ausfälle reduzieren und die Produktionsplanung verbessern. Hersteller profitieren von höherer Zuverlässigkeit, weniger Ausschuss und besserer Kostenkontrolle.

Die Studie über Audmula ist ein Beispiel für erfolgreiche Industrie-Akademie-Kooperation mit Beteiligung von INRAE (Frankreich). Es wurden 13 neue Abwehrsysteme identifiziert und unter realen Produktionsbedingungen getestet. Die Forschung basiert auf echten Produktionsstämmen und Phagen aus Molkereien. Die Erkenntnisse sollen in eine Toolbox für die Entwicklung maßgeschneiderter Kulturen integriert werden. Ziel ist die Erweiterung auf pflanzenbasierte Fermentationen und die kontinuierliche Überwachung der Phagen-Evolution. Weitere Forschung soll neue Rotationsstrategien und Abwehrmechanismen erschließen.

Abb.: Pixnio