Endosporen zeichnen sich durch eine hohe
Widerstandsfähigkeit gegen Hitze, Austrocknung, Strahlung und Chemikalien aus. Nur
bei sehr hohen Temperaturen und einer sehr sauren Umgebung geben sie auf. So
müssen in Lebensmitteln mit einem pH-Wert von über 4 bakterielle Endosporen
inaktiviert werden, meist durch eine thermische Behandlung. Im Rahmen eines
Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) arbeiten
Wissenschaftler am DIL in Quakenbrück derzeit an einem produktschonenderen Lösungsansatz:
Hier wird die thermische Behandlung erstmals mit dem Einsatz gepulster
elektrischer Felder (pulsed electric fields, PEF) kombiniert. Da beide
Verfahren an der Membran einer Endospore wirken, gehen die Forscher von
additiven oder synergistischen Effekten aus. Um diese Effekte effizient und
produktschonend nutzen zu können, werden zunächst in einer Laboranlage die
Inaktivierungsmechanismen geklärt und Einflussparameter identifiziert.

Die Ergebnisse des Forschungsvorhabens stehen
voraussichtlich Anfang 2013 zur Verfügung; sie können vor allem von Unternehmen
der Getränke- und der Milchindustrie sowie von Herstellern von Suppen, Brühen
und Saucen genutzt werden. Eine Kurzbeschreibung des Projektes „Inaktivierung bakterieller Endosporen durch
kombinierte Anwendung gepulster elektrischer Felder und thermischer Energie“
sowie die Kontaktdaten der Forschungsstelle stehen hier.

Foto: FEI