Neue Forschungsergebnisse, die zwei Arten von Haltungssystemen miteinander vergleichen, zeigen, dass die Freilandhaltung von Milchkühen im Sommer die Eigenschaften der Milch für die Käseherstellung verbessern kann. Für die Befürworter der Weidehaltung sind diese Ergebnisse vielleicht keine Überraschung, aber es gibt jetzt mehr wissenschaftliche Beweise dafür, dass die Auslaufhaltung der Kühe zumindest für einen Teil des Jahres die Milchzusammensetzung und den Käseertrag verbessern kann.
Italienische Forscher untersuchten die Milch von zwei Gruppen von Milchkühen, um herauszufinden, wie sich ein dreimonatiger Weidegang im Sommer auf die Qualität der produzierten Milch – und damit auch auf die Käseherstellung – im Vergleich zu den Tieren in Stallhaltung auswirkt.

Das Experiment, das von Juni bis Oktober dauerte, wurde auf zwei Betrieben in den italienischen Alpen in Europa durchgeführt, einem, der die Kühe das ganze Jahr über im Stall hält, und einem vorübergehenden Sommerbetrieb im Hochland. Zwölf Braunviehkühe wurden für das Experiment ausgewählt und in zwei Gruppen zu je sechs Tieren aufgeteilt. Im ersten und letzten Monat des Versuchs wurden alle Kühe gemeinsam im Stall gehalten; zwischen Juli und September wurde eine der Gruppen auf die Weide verlegt. In jedem der fünf Monate wurden Proben entnommen, um die Keimzahl und die wichtigsten Merkmale der Milchzusammensetzung wie Eiweiß, Kasein, Laktose und Fett sowie deren Einfluss auf die Käseproduktion zu untersuchen. Schließlich stellten die Forscher aus jeder gesammelten Milchprobe einen vollfetten “Modellkäse” her, um etwaige Unterschiede in der Ausbeute zu ermitteln. en Ergebnissen zufolge schwankte die Häufigkeit der Milchsäurebakterien in allen Milchproben im ersten und letzten Monat des Versuchs, als alle Kühe im Stall gehalten wurden, nicht nennenswert. In den Monaten Juli, August und September war die Zahl der Milchsäurebakterien in der Milch der im Freien gehaltenen Kühe jedoch höher. Bei den Verderbserregern waren die Ergebnisse differenzierter, obwohl in den Sommermonaten alle Werte bei den Kühen in Freilandhaltung niedriger waren.

Anhand der aus den Milchproben gewonnenen Daten stellten die Forscher sechs Faktoren für die Zusammensetzung der Milch und die Eigenschaften der Käseherstellung zusammen. Der wichtigste Faktor war die Käseausbeute. Der Käseertrag im Sommer wies einen höheren Wert bei Kühen auf der Weide und einen niedrigeren bei Kühen in Stallhaltung auf. Dieser Effekt ging verloren, als die Kühe auf der Weide wieder mit der anderen Gruppe im Stall zusammengeführt wurden.

Quelle: Source: Milk metagenomics and cheese-making properties as affected by indoor farming and summerhighland grazing
Authors: Giovanni Bittante, et al
Published: November 15, 2022
DOI:10.3168/jds.2022-22449

Abb.: Arla Foods