Die Liebe der Verbraucher zu Hafermilch treibt die jährlichen Umsätze im hohen zweistelligen Bereich weiter in die Höhe. Lebensmittelwissenschaftler erforschen, wie sie die beliebtesten Eigenschaften des Getränks weiter verbessern können, einschließlich seiner gesundheitlichen Vorteile, Nachhaltigkeit und Haltbarkeit.

Auf der IFT First in Chicago Ende dieses Monats werden Forscher aus den USA die ernährungsphysiologischen Auswirkungen verschiedener Hafersorten und -komponenten sowie der Verarbeitung und Verpackung von Getränken und Lebensmitteln auf Haferbasis vorstellen. Ihre Ergebnisse könnten dazu beitragen, die Attraktivität von Getränken auf Haferbasis, ihren Nährwert und ihre Haltbarkeit zu verbessern – Faktoren, die die Verbraucher bei ihrer Kaufentscheidung in der zunehmend überfüllten Kategorie der pflanzlichen Getränke berücksichtigen.

In der Erkenntnis, dass ein Hauptumsatztreiber für Getränke auf Haferbasis in den USA der Gesundheitsnimbus ist, den sie zum großen Teil dank des hohen Ballaststoffgehalts ihrer Hauptzutat tragen, untersuchten mehrere Forscher das Potenzial oder die Wirksamkeit anderer Faktoren, die zum Gesundheitsstatus des Getränks beitragen. Clair Noack, Forschungsassistentin bei Stuben Foods, widmet sich den weniger bekannten Avenanthramiden, funktionellen, niedermolekularen Phenolverbindungen, die nur in Hafer vorkommen. In einem Poster wird Noack berichten, unterschiedliche Hafersorten und Verarbeitungstechniken den Avenanthramidgehalt beeinflussen. Die Verbindungen sind hitzeempfindlich und sollten lt. Noack zusammen mit Beta-Glucan als gesundheitlicher Vorteil des Verzehrs von Hafer weiter betrachtet werden.

Forscher der Universität von Minnesota untersuchten  die gesundheitlichen Vorteile von Hafer, konzentrierten sich jedoch auf die Erstellung von Proteinprofilen und beschränkten die Anwendung ihrer Ergebnisse nicht auf Hafergetränke. Angesichts des steigenden Verbraucherinteresses an nachhaltigen, nährstoffreichen Lebensmitteln entschied sich das Team für die Untersuchung von Hafer aufgrund seines hohen Gehalts an Proteinen (15-20 %), ungesättigten Fettsäuren, löslichen Ballaststoffen und Antioxidantien.
Sie untersuchten 200 verschiedene Hafersorten auf unterschiedliche Proteinprofile, Qualität und Funktionalität. Auf der Grundlage dieses ersten Screenings identifizierten sie eine kleinere Untergruppe von 53 Haferlinien, die weiter sequenziert werden sollen.

Unabhängig davon, aber im Einklang mit Noacks Vermutung, dass die Verarbeitung die gesundheitlichen Vorteile von Hafersaft beeinflussen könnte, werden mehrere Forscher Analysen der Auswirkungen verschiedener Verarbeitungstechniken auf Haferdrinks vorstellen. Zwei Forscher der Florida International University untersuchen die Auswirkungen der Hochdruckverarbeitung von Haferrohsaft und wie sie sich im Vergleich zur thermischen Verarbeitung auf die bioaktiven Bestandteile, die sensorischen Eigenschaften und die Proteinfunktion des Getränks auswirkt.

Forscher am College of Food, Agriculture, and Environmental Sciences der Ohio State University untersuchten die Auswirkungen der Prozesse auf Hafergetränke.

Abb.: Pixabay