mi | Events Hohenheimer Milchtechnologie- Seminar 2017 Es gibt keine 100%ige Sicherheit, Definition akzeptabler Risiken nötig Das Hohenheimer Milchtechnologie Seminar 2017 war am 30. März mit über 115 Teilnehmern, davon waren fast 50 direkt aus milchverarbeitenden Unternehmen gekommen, wieder hervorragend besucht. Im Fokus stand diesmal die Prozess- und Produktsicherheit – ein thematischer Dauerbrenner, der bereits zum dritten Mal auf der Traditionsveranstaltung diskutiert wurde. molkerei-industrie berichtete bereits am 4. April auf moproweb.de – Sie finden den ausführlichen Report auf der Website unter der Rubrik Service/Downloads. Keine Illusionen! Eine hundertprozentige Sicherheit ist Illusion, zu vielfältig sind heute die Einflussfaktoren auf Prozesse und Produktion in den Molkereien. Laut Prof. Jörg Hinrichs, Institut Prof. Jörg Hinrichs, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie an der Universität Hohenheim: Produktsicherheit setzt Prozesssicherheit voraus! (Foto: mi) für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie an der Universität Hohenheim, gilt auch in der industriellen Milchverarbeitung Murphy’s Law, wonach irgendwann das schiefgehen wird, was schiefgehen kann. Die Betriebe können sich daher nur höhere, aber keine absolute Sicherheit verschaffen. Für Lebensmittel gibt es keine umfassende gesetzgeberische Definition Das Hohenheimer Milchtechnologie-Seminar 2017 war am 30. März mit über 115 Teilnehmern, davon waren fast 50 direkt aus milchverarbeitenden Unternehmen gekommen, wieder hervorragend besucht (Foto: mi) 18 5 2017 | moproweb.de für ein zweckdienliches Sicherheitsniveau, so dass die Unternehmen intern Zielgrößen für ihre Produkte aufstellen müssen, die anhand von Wahrscheinlichkeiten Risiken in akzeptabler Höhe eingrenzen. Hinrichs gab dafür ein Beispiel anhand von ESL-Milch. Enthält die Rohmilch beispielsweise 100 Sporen/g, muss das Produkt mit 0,01 Sporen/g ausgeliefert werden, um die geforderte Haltbarkeit zu bringen, ordnungsgemäße Distribution vorausgesetzt. Hierbei sollten die Betriebe der Einfachheit halber von der Gesamtsporenzahl ausgehen. Eine Abschätzung der Zahl der die Erhitzung überlebenden Sporen lässt sich durch Extrapolieren von Literaturwerten vornehmen. Die daraus folgende Auslegung der Erhitzungsbedingungen ist in der Praxis keineswegs einfach, eine Ideallösung gibt es nicht, erklärte Hinrichs. Der Wissenschaftler warnte Betriebe eindringlich davor, auf den Großanlagen irgendwelche Experimente zu fahren, da sie sich so evtl. nur noch mehr Probleme einhandeln können.
molkerei-industrie_05_2017
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