Aggressoren
für Milch und Käse
Die Analysewerte überraschten Josef
Hüfner. Für ihn kommt deshalb das neue
Melkverfahren mit entkeimter, partikelfreier
Luft erheblich der Qualität der Milch
zugute. „In erster Linie sind es doch diese
beiden Keime, die Pseudomonaden und die
Sporenbildner, die Clostridien, die Geruch,
Geschmack und Haltbarkeit von Käse und
Milch negativ beeinflussen. Die beiden will
14 5 2019 | moproweb.de
ich nicht in der Rohmilch. Zum einen aus
gesundheitlichen Bedenken nicht, zum
anderen reift der Käse nicht und die Lagerdauer
von Konsummilch reduziert sich.
Ursache sind die Keime selbst, vor allem
die Pseudomonaden, zum andern die hitzeresistenten
Enzyme dieser Keime. Das
betrifft weniger die Ware, die bei Lidl und
Aldi gleich aus den Regalen geht, aber der
große Exportmarkt, zum Beispiel in den
Nahen Osten, braucht H-Milch mit einer
längeren Mindesthaltbarkeitsdauer, bis ein
halbes oder sogar ein Jahr. Auch das Milchpulver
kann durch die fremden Enzyme
kippen.“
Unter anderem die Clostridien – Umweltkeime,
die überall vorkommen – filtert das
Sterivent-Verfahren heraus. Die Eliminierung
des zweiten Hauptkeims, den Pseudomonaden,
setzt eine moderate Modifizierung
der Prozesstechnik voraus. Denn
diese Milch schädigenden Wasserkeime
Auszug aus dem MIH-Bericht
Anmerkungen zu den Ergebnissen
des Melkmaschinenversuchs
1. Die im Betrieb „Häfele“ ermolkene Milch
hat einen sehr guten mikrobiologischen Status.
Unmittelbar nach dem Melken liegt der
Keimgehalt der Tankmilch nur bei ca. 100 bis
1000 kbE/ml. Auch der Sporengehalt (Bacillus,
Clostridien) ist sehr niedrig.
Da die Milchflora zu mehr als 99 % aus kältetoleranten
Wasser-/Anlagekeime (im Wesentlichen
Pseudomonasspezies, weiterhin
kältetoleranten Enterobakterien) besteht,
erfolgt bei längerer Kühllagerung (8 oC) ein
stärkerer Keimzahlanstieg. Aufgrund der
sehr niedrigen Grundkeimbelastung ist diese
Milch allerdings gut zwei Tage bei 8 oC lagerbar,
ohne dass ein Keimzahlanstieg auf mehr
als 100.000 kbE/ml zu erwarten ist.
2. Milch, die mit entkeimter, partikelfreier
Luft gemolken wird („Fischer-Milch“), enthält
keine unerwünschten Schmutz-/Anlagekeime
– in der unmittelbar am Melkzeug abgenommenen
Milch (Eimer).
Der Keimgehalt an unerwünschten, gramnegativen
Keimgruppen, wie Pseudomonas,
Enterobacterien, Acinetobacter, liegt bei
weniger als 10 kbE/ml beziehungsweise
weniger 1 kbE/ml (Enterobakterien, E.coli.).
Diese Keime werden vor allem über das Leitungssystem,
die Pumpen, den Tank, in die
Milch eingetragen. Dieser Sachverhalt ist
sehr typisch für maschinell gewonnene
Milch. Wollte man einen zu starken Eintrag
an Wasser-/Anlagekeimen (vermehren sich
in Milch-/Wasserresten in der Zwischenmelkzeit)
verhindern, müsste man zumindest vor
dem Melken die Leitungen, die Anlage, nochmals
mit Frischwasser „freispülen“.
3. Milch, die mit entkeimter, partikelfreier
Luft gemolken wird, enthält im Wesentlichen
(99 %) nur die über die Euterhaut eingetragenen
Keimgruppen, wie: Staphylokokken, Mikrobakterien,
coryneforme Bakterien.
Hautkeime sind eher wärmeliebend – somit
erfolgt auch keine nennenswerte Vermehrung
bei Temperaturen von 8 oC.
4. Milch, direkt in den Eimer gemolken – mit
nicht aufbereiteter Vakuumluft – enthält neben
den Euterkeimen weitere Keimgruppen.
Interessanterweise findet man hier vor allem
Acinetobacter Spezies, wie A.guillouiae.
Acinetobacter sind teilweise Bestandteil der
Darmflora, im Wesentlichen jedoch Wasserkeime,
wo sehr robuste Biofilme (zäh schleimige
Beläge) gebildet werden. Acinetobacter
sind relativ temperaturrobust (bis 70 oC.
Weiterhin liegt eine hohe Robustheit gegen
Desinfektionsmittel und Antibiotika vor.
Wie es aussieht, sind diese Keime Bestandteil
der Melkeimerflora, und zwar der Eimer,
die für die Vergleichsproben verwendet wurden.
In der Stallluft selbst findet man diese
Keime kaum – hier dominieren Staphylokokken,
Bacillen und Schimmelpilze der Keimflora.
Der Keimeintrag (hier vor allem Acinetobacter)
über die Melkeimer dürfte somit
auch die Ursache sein, dass die Eimermilch
einen höheren Ausgangskeimgehalt als die
Tankmilch aufweist. Da die Eimermilch jedoch
kaum kältetolerante Pseudomonaden
enthält, ist die Keimvermehrung in dieser
Milch etwas langsamer als in der Tankmilch.
Fazit
Üblicherweise dominieren Bacillensporen
und Pilzsporen die Flora der Stallluft. Auch
im Melkstand sind hohe Keimgehalte an Pilzsporen
und auch von eher Kuh-spezifischen
Hautkeimen, wie Staphylokokken und Mikrobakterien,
nachweisbar.
Diese Keime findet man auch in der Milch,
die mittels entkeimter, partikelfreier Vakuumluft
gemolken wurde. Wesentlich ist jedoch,
dass bei der Melkanlage von Fischer
Planung kein weiterer Keimeintrag über die
milchführenden Teile, das Melkzeug, den Eimer,
erfolgt. Die Milch ist praktisch frei von
Kontaminationskeimen. Somit stellten die
über die Euterhaut eingebrachten Keime (im
Wesentlichen Staphylokokken) die Hauptflora
dar. Sofern auch Keime über die Luft eingezogen
werden sollten, müsste man auch
höhere Anteile an Bacillen und Pilzsporen
vorfinden. Diese Keime spielen interessanterweise
weder in der „normal“ ermolkenen
Milch noch in der „Fischer-Milch“ eine Rolle.
Dr. Josef Hüfner, MIH, hat die mikrobiologische
Beschaffenheit der „Fischer-Milch“
untersucht
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