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Lohn der Hygiene:
höhere Käseausbeute
Ultra Clean von der Kuh bis zur Verpackung
Die Erweiterung einer Überdrucktechnik
10 5 2019 | moproweb.de
bis zum Melkgeschirr
sagt den Clostridien
und Pseudonomaden Schach.
Diese beiden Bakterienspezies haben
einen großen Einfluss auf Qualität und
Geschmack der Molkereiprodukte. Ein
deutsch-israelisches Verfahren setzt
jetzt am Beginn einer möglichen Verkeimungskette
dieser Art an, am Melkgeschirr.
Testreihen im Allgäu und an der
Mecklenburger Seenplatte liefern überzeugende
Resultate.
„Dass, was die gesunde Kuh an Keimen
mitbringt, in der Milch aus dem Euter, dient
eigentlich der Milch- und Käseproduktion.
Mit dieser Mikrobiologie kann die Molkerei
etwas anfangen. Das Problem sind milchfremde
Keime und Bakteriophagen aus
der Umgebung der Anlage, Luft- und Wasserkeime.
Die sind vor allem Eiweiß- und
Fettspalter und können die Nutzbakterien
sogar verdrängen. Darunter leidet die
Qualität der Milch.“ Dr. Josef Hüfner, Leiter
des Milchwirtschaftlichen Instituts Hüfner
in Hergatz im Allgäu, legt damit den Finger
in eine Wunde der Milchprodukte-Erzeugung:
den Hygieneeinbußen sowohl in
der Melktechnik in der Landwirtschaft als
auch in der Prozesstechnik in den Molkereien.
Den Erzeugern und den namhaften
Maschinen- und Anlagenbauern ist diese
Schwachstelle in der Prozesskette bekannt.
Sie reagieren darauf mit Nachsorgemaßnahmen,
mit der zyklischen Desinfektion
der technischen Bauteile und der Dekontaminierung
der Produkte durch Baktofuge,
Pasteurisierung und Ultrahocherhitzung.
Was bekanntlich nicht ohne ungute Nebenwirkungen
bleibt.
Vorsorge statt Nachsorge
Eine effiziente – und problemlos nachrüstbare
– Vorsorge, die keine unspezifische Mikrobiologie
an das Lebensmittel heran lässt
und damit gestattet, die nachgeschaltete
Milchreinigung herunterzufahren, stand
in Deutschland in Karbow in Mecklenburg-
Vorpommern und auf dem Häfele-Hof bei
Wangen im Allgäu auf dem Prüfstand. Die
Unser Autor: Bernd Genath, Düsseldorf, berndgenath@t-online.de
Test in Karbow/Mecklenburg-Vorpommern
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