mi | Prozesstechnik/Hygiene Das Plasminsystem der Milch Teil 1: Eigenschaften, Produktfehler in UHT-Milch Unsere Autoren: Sebastian Gotthardt, Juliane Ganssauge, Marina Stoeckel, Zeynep Atamer, Jörg Hinrichs, Universität Hohenheim, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Fg. Milchwissenschaft und -technologie, Garbenstr. 21, 70593 Stuttgart In lang haltbaren Milchprodukten wie Ultra High Temperature (UHT)-Milch müssen nicht nur die vegetativen Mikroorganismen und Sporen sicher abgetötet, sondern auch originäre und bakterielle Enzyme ausreichend inaktiviert sein. Ansonsten können trotz einwandfreier Mikrobiologie während der deklarierten Haltbarkeit z. B. Bitterkeit oder eine Gelierung auftreten. Gegenüber einer Autoklavensterilisation (≥ 110 °C, F0 ≥ 3 min) ist die direkte oder indirekte UHT-Behandlung (≥ 135 °C, F0 ≥ 3 min) schonender für die Milch, denn die Verluste an hitzelabilem Vitamin B1 (Thiamin) und Lysin sind minimal (Kessler 2001). Grund ist, dass bei erhöhter Temperatur (> 135 °C versus ≥ 110 °C) die Inaktivierung von Sporen schneller als der Vitaminabbau abläuft und auch die Molkenproteine weniger denaturiert werden. Diese Erkenntnis wurde u. a. genutzt, um das schonende indirekte UHT-Verfahren mit Haltezeiten von wenigen Sekunden zum so genannten High Temperature Short Time (HTST)-Verfahren mit Temperaturen > 150 °C für < 0,2 s weiter zu entwickeln. Der gewünschte mikrobiologische Effekt der Sporeninaktivierung wird damit ebenfalls erreicht. Ob allerdings mit einem solchen schonenden UHT-Verfahren auch die Aktivität der Enzyme, die die Halt- Plasminogenaktivator-Inhibitor Plasmin Plasmin-Inhibitor Bild 1: Vereinfachte Darstellung des Plasminsystems der Milch mit potenzieller Spaltstelle Lys-X im Milchprotein und entstehenden Hydrolyseprodukten (mod. nach Bastian & Brown 1996) 46 4 2016 | moproweb.de Plasminogenaktivator Plasminogen H2N---Lys-Lys---Lys-His---Lys-Glu---COOH H2N---Lys-COOH + H2N-Lys---Lys-His---Lys-Glu---COOH H2N---Lys-Lys---Lys-COOH + H2N-His---Lys-Glu---COOH H2N---Lys-Lys---Lys-His---Lys-COOH + H2N-Glu---COOH Spaltstellen Hydrolyseprodukte (Peptide)
molkerei-industrie_04_2016
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