Vollwertiger Fettersatz

Das IGF-Projekt 20197 N “Entwicklung neuer Konzepte zur Optimierung von Struktur und Sensorik fettreduzierter Lebensmittel durch Proteinfunktionalisierung und molekular-sensorische Methoden” hat Ergebnisse geliefert. Durch Mikropartikulation von Kartoffel- und Erbsenproteinisolaten können pflanzenbasierte Mikropartikel als geeignete Fettersatzstoffe großtechnologisch mit einem Doppelschneckenextruder produziert werden. Um der Industrie Möglichkeiten aufzuzeigen, die verschiedene Anwendungen und Produkte abdecken, wurde das Strukturierungspotential der hergestellten Mikropartikulate sowohl in geschäumten als auch in nicht geschäumten Modellmatrizes untersucht.

Entwickelt wurde von den Forschungspartnern eine umfassende Toolbox an neuen texturellen, rheologischen sowie molekular-sensorischen Methoden für die Herstellung von funktionalisierten Mikropartikulaten aus Kartoffel- und Erbsenprotein und deren Einsatz in Milchdesserts. Unter Nutzung von mikropartikuliertem Erbsenprotein wurden Milchprodukte mit einem reduzierten Fettanteil von 7,5 % entwickelt, die sich sowohl sensorisch als auch texturell nicht vom Vollfett-Original mit 15 % Fett unterschieden.