Neues BÖL-Projekt

Das Fachgebiet Agrartechnik der Universität Kassel, das Max Rubner-Institut und der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) werden in den nächsten drei Jahren die Verkäsungseigenschaften von Ziegenmilch sowie die sensorische Qualität von Ziegenkäse genauer unter die Lupe nehmen.

Die Mehrheit der ökologischen Ziegenmilchbetriebe in Deutschland verarbeitet die Milch selbst in Hofkäsereien, dies mit dem Anspruch, eine authentische Käsequalität mit einem hohen Genusswert herzustellen. Allerdings können Hofkäsereien das Potential der hofeigenen Verarbeitung nur ausschöpfen, wenn sie erfolgreich eine gleichmäßig hohe Käsequalität erzielen und damit die Verbrauchererwartungen erfüllen. Erfahrungen aus der handwerklichen Käsereipraxis zeigen jedoch, dass plötzlich starke und manchmal unvorhersehbare Qualitätsschwankungen der Ziegenmilch selbst auf Betrieben mit langjährigen Erfahrungen auftreten können, die zu Käsefehlern führen, d.h. zu unerwünschten sensorische Abweichungen vom Qualitätsstandard.

Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und mit Unterstützung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft werden die Projektpartner in den nächsten drei Jahren die Qualität von Ziegenmilch untersuchen, um daraus Maßnahmen abzuleiten, mit denen sich die handwerkliche Käsetechnologie an Qualitätsschwankungen der Milch anpassen lässt.