1 2021 | moproweb.de 19
Marlene Boiesen, Commercial Development
Manager Food Cultures &
Enzymes, Chr. Hansen: Der Käseabsatz
hängt von den richtigen sensorischen
Eigenschaften der Produkte ab
des angebotenen Käses ab. Hier haben wir
einen neuen strukturierten Ansatz zur sensorischen
Bewertung mit unseren Kunden
entwickelt, indem wir das „TasteIT Tool powered
by FlavorWiki” eingesetzt haben.
FlavorWiki ist ein digitales Unternehmen,
das die Art und Weise revolutionieren will,
wie die Lebensmittelindustrie Verbraucher,
Verkaufs- und F&E-bezogene Daten
sammelt, analysiert und mit ihnen umgeht.
Die FlavorWiki-Plattform kombiniert modernste
Daten- und maschinelle Lerntechniken
mit einfach zu bedienenden Funktionen,
die die digitale Kommunikation mit
Verbrauchern, Kollegen, Kunden und Lieferanten
auf der ganzen Welt erleichtern.
Das Unternehmen zählt große CPG- und
Ingredients-Lieferanten wie Chr. Hansen zu
seinen Kunden und arbeitet weltweit in 14
Sprachen.
Standardisierte und
strukturierte sensorische
Bewertung
In einem sechsmonatigen Projekt entwickelten
Chr. Hansen und FlavorWiki gemeinsam
ein System, das eine standardisierte
und strukturierte sensorische Bewertung
ermöglicht. Es ging im September 2020
online und hat seitdem große Akzeptanz
gefunden. Kunden baten sogar darum, die
Lösung für ihre eigene B2C-Marktanalyse
zu adaptieren.
Unter den vielen Megatrends, die das
heutige Marktumfeld prägen, gibt es einige,
die Lebensmittelherstellern die notwendige
Differenzierung ermöglichen. Am
wichtigsten sind in diesem Zusammenhang
die Snackifizierung und die Individualisierung.
Lebensmittel müssen sich an individuelle
Lebens- und Konsummuster anpassen,
und diese Muster führen zu Fragmentierung
und Vielfalt.
Boiesen: „Da viele Verbraucher zu Lebensmittelentdeckern
werden, die bereit sind,
zu experimentieren und Lebensmittel und
Geschmacksrichtungen zu probieren, die
neu und anders sind, eröffnen sie Käsereien
Möglichkeiten, den Geschmack zu differenzieren
und wachsende Lücken im Markt zu
füllen. Industriell hergestellte Lebensmittel
bewegen sich weg von der Einheitsgröße”,
stattdessen rücken vielfältigere emotionale
und kulturelle Bedürfnisse in den Fokus. Chr.
Hansen, so Boiesen, verfügt über ein breites
Portfolio an Käsereifungslösungen, die es
Käseherstellern ermöglichen, Käse in praktisch
jeder gewünschten Qualität in Bezug
auf Aroma, Textur und Geschmack zu produzieren.
Das TasteIT-Tool wird eingesetzt,
um neue Käsesorten zu entwickeln und
Möglichkeiten für die Kunden zu schaffen.
Core, Character und
Connoisseur
Um die Schlüsselkriterien in sensorischen
Panels genau zu bewerten, hat Chr. Hansen
drei Hauptgeschmackssegmente definiert:
Core, Character und Connoisseur. Core, das
für alle Verbrauchertypen bestimmt ist,
steht für milde und cremige Käsesorten.
Character ist der Bereich für die Entdecker,
die nach aufregenden Aromen suchen, und
Connoisseur deckt die Verbraucher ab, die
die klassischen, ausgeprägten Aromen von
pikant bis scharf bevorzugen. Jedes der
drei Schlüsselkriterien ist in vier Untergeschmacksmerkmale
unterteilt (siehe Grafik),
um das sensorische Erlebnis bestmöglich
zu beschreiben. All dies wurde in das
TasteIT Tool übertragen.
Das TasteIT-Tool ist im Grunde eine webbasierte
Lösung, in die die Panelisten ihre
Bewertungen durch einfaches Anklicken
eines Kästchens eintragen können. Die
Sensoriker werden nach ihrer Meinung zu
bestimmten Käseproben gefragt, in einer
Reihe von nachfolgenden Schritten werden
diese Meinungen geprüft und hinterfragt.
Das Ergebnis ist ein gründlicher Einblick, wie
sehr die Proben eine bestimmte Erwartung
erfüllen. Natürlich kann das TasteIT-Tool
auch genutzt werden, um zu bewerten, wie
sich reduzierte Reifezeiten tatsächlich auf
die Produkteigenschaften auswirken.
Bewertung in Paarbegriffen
Im Zentrum des TasteIT-Tools stehen Paired
Rating und Forced Choice. Dabei handelt
es sich um recht einfache "Ja-oder-Nein"-
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