Reduktionsstrategien für Milcherzeugnisse

 

 

Im vierten Teil der Themenreihe „Reduktionsstrategien für Fett, Zucker und Salz“ der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) ist jetzt ein neues Expertenwissen erschienen, das den Schwerpunkt auf Milch, Molkereiprodukte und Käse legt. Experten aus Wissenschaft und Wirtschaft beleuchten unterschiedliche Aspekte des aktuellen Themas. Die Publikation steht als kostenfreier Download zur Verfügung unter www.dlg.org/de/lebensmittel/themen/publikationen/expertenwissen-lebensmitteltechnologie/dlg-expertenwissen-13-2018

 

Milch und Milchprodukte sind durch ihre komplexe Zusammensetzung und Produktstruktur für Reduktionsstrategien im Bereich Fett und Zucker besonders geeignet. Eine Salzreduktion steht vor allem bei Schmelzkäsezubereitungen im Vordergrund. Hier können alternative Schmelzsalze, wie etwa Calcium- oder Kaliumsalze, eingesetzt werden. Bei traditionellen Käsearten beeinflusst Salz neben den sensorischen Eigenschaften auch die Molkenlässigkeit des Bruches und die Haltbarkeit. Bei Schnittkäse ist eine Reduktion des Salzgehalts aber durchaus möglich durch Einsatz eines Gerinnungsenzyms sowie Starter- und Reifungskulturen mit schneller pH-Absenkung. Auch auf eine Reduktion des Fettgehalts durch eine geeignete Strukturgestaltung geht das neue DLG-Expertenwissen ein.

Design Thinking hat es inzwischen aus der Nische klassischer designgeprägter Branchen in technologiegetriebene geschafft. Auch bei Lebensmitteln spielt diese aus den USA stammende Innovationsmethode eine immer wichtigere Rolle. Der Grundgedanke ist, dass interdisziplinäre Teams in einem strukturierten Prozess Innovationen kreieren. Zuerst gilt es, die Bedürfnisse der DLG Media Service, Seite 2 August 2018

 

Zielgruppe zu beobachten, zu identifizieren und zu verstehen. Ziel ist das Sammeln neuer Einsichten, um daraus Ideen und Prototypen zu entwickeln, die getestet werden. Durch stetiges Wiederholen der Schritte erhalten die Teilnehmer ein zunehmend besseres Verständnis für das Problem und mögliche Lösungen – auch bei reformulierten Lebensmitteln und deren sensorischer Akzeptanz.

Ballaststoffe können einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden und energiereduzierten Ernährung leisten. Traditionelle Anwendungen im Molkereibereich umfassen vor allem Schmelzkäsezubereitungen, Reibekäse und backstabile Käsezubereitungen. Das DLG-Expertenwissen stellt komprimiert die im Rahmen des Reduction2020-Workshops vorgestellten Reduktionsprojekte mittels Ballaststoffen vor.

 

 

In der Reihe „DLG-Expertenwissen“ informiert die DLG regelmäßig über Themen und Entwicklungen aus den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Qualitätsmanagement, Sensorik und Lebensmittelqualität.