Mikropartikulierung pflanzlicher Proteine

Ziel eines aktuellen Verbundprojekts namens »MIPRO« ist die Übertragung des Verfahrens der Mikropartikulierung auf pflanzliche Proteinpräparate aus Lupine oder Erbse, welches von Fraunhofer IVV zusammen mit Partnern aus der Industrie erarbeitet werden soll.

Im Moment sind Mikropartikulierungverfahren auf Proteine tierischen Ursprungs optimiert (z.B. Molkenproteine). Die Schwierigkeit der Mikropartikulierung besteht vor allem darin, dass eine kritische Partikelgröße der Proteine erreicht werden muss, um ein optimales Mundgefühl zu erzeugen, welches nicht als sandig oder körnig charakterisiert werden kann. Insbesondere pflanzliche Proteine bestehen aus großen globulären Speicherproteinen, welche weitaus höhere Molekulargewichte als Molkenproteine aufweisen. Aufgrund dessen muss das Verfahren der Mikropartikulierung auf pflanzliche Proteine angepasst und diese eventuell im Vorhinein durch Methoden wie beispielsweise enzymatische Hydrolyse modifiziert werden.

Die erhaltenen Mikropartikel sollen eine cremeartige bis halbfeste Konsistenz aufweisen (je nach Mikropartikulationsverfahren) und können in vollfetten und fettreduzierten Lebensmitteln als Fettersatz eingesetzt werden. Die Einarbeitung in das Lebensmittel kann direkt nach der Mikropartikulierung oder mit einem zwischengeschalteten Trocknungsschritt (Erhöhung der Haltbarkeit, Reduktion von störenden Nebengeschmacksstoffen) in pulverisierter Form erfolgen.

Mittels Applikationsversuchen in Modellebensmitteln (z.B. in Desserts, Dressings, Saucen etc.) wird der Einfluss des Fettaustauschers auf die sensorischen Eigenschaften (Mundgefühl, Geruch und Geschmack) der fettreduzierten Modelllebensmittel untersucht und optimiert. Neben dem Sensorikpanel des Fraunhofer IVV sollen dazu auch tribologische Messmethoden eingesetzt werden, um die Cremigkeit und Fetteigenschaften der neuen Produkte analytisch zu bewerten. Abschließend soll der Zusammenhang zwischen Proteinstruktur und finalen Produkteigenschaften abgebildet werden können.

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