MicroCheese-System

NIZO Food Research kann das Verhalten von Bakterienkulturen für die Käseproduktion in sehr kleinen Mikrotitern modellieren. Die daraus resultierenden “Produkte” werden MicroCheese genannt. Es handelt sich um ein System auf einer Mikrotiterplatte mit 96 kleinen “Käsekesseln”. Die Forscher können verschiedene Käsesorten wie Gouda, Cheddar und Schweizer Käse herstellen, und es ist möglich, viele verschiedene Sorten unter verschiedenen Bedingungen und bei unterschiedlichen Salzgehalten zu untersuchen. Dabei können Hunderte dieser Untersuchungen parallel durchgeführt werden.

Das MicroCheese-System ermöglicht Tests in kleinem Maßstab. Das Ergebnis eines Tests ist eine analytische Bewertung, die zeigt, wie die Bakterienkulturen gewachsen sind. Anhand der Zusammensetzung des Käses ergibt sich ein Bild des Geschmacksprofils. Schon bei Miniaturkäsen von nur 200 Milligramm pro Stück ist das Geschmacksprofil dem von in großen Mengen hergestellten Käsen sehr ähnlich.

Ein weiteres Forschungsgebiet, auf das NIZO mit dem MicroCheese-System abzielen kann, ist das Screening nach Kulturen, die Bakteriozine oder andere funktionelle Metaboliten produzieren. Die Forscher können die Wirksamkeit dieser Kulturen unter verschiedenen Bedingungen bei der Käseherstellung bewerten.