Es müssen keine 4 Grad sein

Zum Teil wird Milch für die Käseherstellung auf 4 Grad gekühlt, um das Wachstum von unerwünschten Bakterien und Milchsäurebakterien zu verlangsamen.  Agroscope hat untersucht, wie sich Wie wirkt sich dies auf die Käsequalität auswirkt. Wird Milch mehrere Stunden lang bei 4 Grad C gelagert, wirkt sich dies auf das Kasein aus und verringert die Käseausbeute. Diese Veränderungen können durch die Zugabe von CaCl2 oder durch eine physikalische und biologische Reifung der Milch abgeschwächt werden. Das kostet jedoch Zeit und Energie, bei Zugabe von CaCl2 kann der Käse bitter werden.
Agroscope hat einen Versuch durchgeführt, um die beste Lagertemperatur für Milch zu ermitteln, die zu Hartkäse verarbeitet werden soll. Dazu wurde  Abendmilch auf 12 Grad C gekühlt und dann mit Morgenmilch gemischt. Ein Teil dieser gemischten Milch wurde direkt zu Käse verarbeitet. Die restliche Milch wurde auf vier Behälter verteilt und jeweils 24 Stunden lang bei 4 Grad C, 8 Grad C, 12 Grad und 16 Grad C gelagert. Alle diese Milchsorten wurden nach demselben Rezept zu Käse verarbeitet.
Zwischen 4 Grad C und 12 Grad C hatte die Lagertemperatur keinen Einfluss auf die mikrobiologische Qualität der Milch. Eine Temperatur von 16 Grad C führte zu einem Anstieg der Anzahl von Enterobakterien, salztoleranten Keimen und aeroben mesophilen Keimen. Der pH-Wert bei der Einlabung war in der bei 4 Grad C und 8 Grad C gelagerten Milch etwas höher (6,68) als in den anderen Varianten (6,64). Eine niedrige Lagertemperatur führt zu einer langen Gerinnung und einem weniger festen Käsebruch.
Analysen des 5 und 11 Monate alten Käse zeigten, dass der Wassergehalt und der pH-Wert nicht durch die Lagertemperatur der Milch beeinflusst wurden. Nach der Reifezeit wurden die Käse verkostet. Sowohl Frischmilch als auch die bei 4 Grad C gelagerte Milch wiesen einen etwas sandigeren Teig auf als die anderen Varianten.
Zusammenfassend kommt Agroscope zu dem Schluss, dass es nicht notwendig ist, Kesselmilch auf 4 Grad C zu kühlen.