Pizzakäse, mager

NIZO hat einen neuen Prozess entwickelt, um fettarmen Mozzarellakäse für die Verarbeitung in Fertiggerichten herzustellen. Der Prototyp des Käses hat einen Fettanteil von 3,5 % und bietet alle gewünschten Eigenschaften ohne Nebengeschmack. Die verwendeten Technologien stammen aus dem europäischen Projekt CheeseCoat, bei dem Forschungsinstitute und Unternehmen der Lebensmittelindustrie drei Jahre lang zusammengearbeitet haben.

Im Rahmen des CheeseCoat-Projekts konzentrierten sich die Projektpartner auf die Kombination einer Reihe innovativer Strategien zur Verbesserung der Produkteigenschaften von entrahmtem Käse. Dazu gehörten die intelligente und strategische Auswahl der bei der Käseherstellung verwendeten Starter- und Hilfskulturen sowie die Verwendung spezifischer Wachstumsmedien und -bedingungen für das Scale-up.

Darüber hinaus entwickelten die Forscher ein spezielles Verarbeitungsprotokoll, um die Textur, die Schmelzbarkeit und den Geschmack von fettarmem Käse zu verbessern. Um die Leistung weiter zu verbessern, wurde auch eine Beschichtung entwickelt, die ausschließlich aus Milchbestandteilen besteht. Es zeigte sich, dass die Zugabe einer kleinen Menge dieser fettbasierten Beschichtung auf die Oberfläche von geriebenem Käse das Schmelzverhalten und die Leistung von Magerkäse beim Backen deutlich verbesserte. Eine Zugabe von 2,5 Gew.-% der Beschichtung reicht aus. Da die Beschichtung auch Wasser enthält, fügt sie dem Käse nur etwa 1 % Fett hinzu, zeigt aber das gleiche Schmelzverhalten wie Vollfettkäse.

Nach der Entwicklung der Beschichtungsformulierung wurde auch eine Sprühanlage zum Auftragen der Beschichtung auf Magerkäse entwickelt. Die Technik wurde in der Pizzafabrik der 2 Sisters Food Group unter Verwendung des im Rahmen des Projekts entwickelten Käses validiert. Die Pizzen wurden gebacken und von Verbraucherpanels bewertet. Es stellte sich heraus, dass der Gesamtfettgehalt einer Pizza durch den Einsatz der CheeseCoat-Technologie um mindestens 50 % reduziert werden kann.

Foto: Milcobel